Sa hrenom. Očistimo i skuhamo teleću glavu, ostavimo je neko vrijeme u vodi kuhanja, stavimo na pladanj, ukrasimo ostruganim hrenom, a u posebnu posudicu stavimo kiseli hren s malo gusto ukuhane procijeđene juhe u kojoj se kuhala glava. Isto tako postupamo sa odvojenim ušima.
Ukuhano povrće. Očišćene uši ili dijelove glave kuhamo s juhom, lukom, mrkvom, solju i muškatnim cvijetom. Time zalijemo svijetli umak s maslacem i prelijemo preko komada mesa. Jelu možemo dodati šafran, peršun ili vino.
Sa kiselim umakom. Juhom od kuhanja pola teleće glave, zalijemo svijetlu zapršku i u tome 1/4 sata kuhamo odvojene komade mesa, malo soka od pečenja ili mesnog ekstrakta i nekoliko kiselih krastavaca izrezanih na kriške. Prije posluživanja dodamo još malo vinskog octa i papra, ili sitno isjeckani kuhani bjelanjak od dva jaja.
Sa umakom od šampinjona ili povrća. Napravimo svijetli umaks pirjanim malim šampinjonima ili sa njime zakuhamo meso od teleće glave izrezano na velike kocke, te ga ukrasirno cvjetačom ili repovima od raka.
Sa frikasom. Komade kuhane teleće glave stavimo vruće na pladanj i oko njih poslužimo umak »Fricassee«.
Kao ragu. U svijetli umak dodamo peršin pržen na maslacu, malo glazure ili soka od pečenja, zatim meso glave izrezano na kocke ili uzdužne komade, teleće brizle i vime, pirjani grašak, šampinjone (ili jelen-gljive) i cvjetaču.
Teleće uši sa raguom. Uši izrežemo na lijepe komade, da stoje uspravno/ravno, ako su tanke, prijeđemo po njima oštrim kotačićem, da se kod kuhanja kovrčaju, te zatim kuhano u slanoj vodi s povrćem. Stavljamo ih u sredinu pladnja i okolo poslažemo ragu od šampinjona, okruglice od mesnog nadjeva, cvjetaču grašak.
Punjene uši. Kuhane uši koje nismo zasjekli kotačićem, punimo finim raguom ležiranim žumanjcima, uvaljamo ih u mrvice, pečemo na masti, stavimo u zdjelu i prosiparno peršinom.
Foto: Martin BOULANGER/freeimages