Repa je dvogodišnja biljka iz porodice krstašica, odnosno kupusnjača, što je vrlo značajna biljna porodica u prehrani i industriji, budući da sadrži preko 7 500 vrsta. Za konzumaciju se koriste repin korijen i njeno lišće. Bila je jedna od najzastupljenijih namirnica do otkrića krumpira, jer je jeftina, zdrava i izrazito niskokalorična, što je čini izvrsnom namirnicom u borbi protiv neželjenih masnih naslaga.
Najviše se konzumira korijen repe. Bijele je boje, najčešće sa svijetloljubičastom nijansom s jedne strane. Duguljastog je ili okruglog oblika, dok boja lišća varira o količini sunčeve svjetlosti tijekom njena rasta, tako da je imamo u zelenoj, crvenoj ili ljubičastoj boji. Sadi se ili sije kao jednogodišnja kultura, najčešće krajem ljeta, dok je sjetva očekivana nakon 2 mjeseca i traje od rujna sve do travnja.
U područjima hladnije klime, repa se čupa iz zemlje i skladišti u prozračne prostorije, jer bi se u suprotnome zaledila. Pri odabiru korijena za konzumaciju treba obratiti pozornost na vanjski izgled biljke – kora treba biti zategnuta, a ne smežurana, i treba biti bez oštećenja. Isto vrijedi i za lišće. Ako je kupujemo u ljetnim mjesecima korijen će biti manjeg rasta.
Tradicionalno kiseljenje repe
Iako će većina ljudi pri spomenu kiseljenja pomisliti na kupus ili krastavce, repa je u kontinentalnoj Hrvatskoj podjednako zastupljena kao povrće koje se kiseljenjem sprema za zimnicu. Kiseliti znači konzervirati namirnicu fermentacijom, bez prisutnosti kisika (anaerobno) u salamuri ili otopini octa, pod utjecajem mliječnih bakterija. Oni zahtjevnijeg nepca, odlučit će se za prvu verziju – slanu vodu s različitim začinima. Koju god varijantu upotrijebili, štetni mikroorganizmi se neće razvijati, što znači da neće doći do kvarenja. Zdravija je varijanta upotreba vinskog octa umjesto alkoholnog.
Kiseljenje je postupak koji se koristi od pradavnih vremena, budući da nekada nije bilo hladnjaka kao u današnja vremena, a ovakvim očuvanjem namirnice su mogle trajati mjesecima, a da ne gube na svojoj prehrambenoj vrijednosti. Najistaknutiji ljubitelji ukiseljenog povrća su muškarci i žene srednjih godina. Najčešća konzumacija je tijekom zimskih mjeseci.
Prije konzerviranja repu treba dobro oprati u hladnoj vodi i osušiti. Zatim je isjeckamo ili (najbolje) naribamo, da bi se proces fermentacije odvio što bolje. Prvi se red pospe šećerom, odličnim za razvoj mliječnih bakterija koje ubrzavaju kiseljenje. Dalje nižemo red repe, red soli, pritišćući nanizanu smjesu. Sol treba dodavati prema provjerenim receptima, jer ako presolimo povrće, ono će postati smežurano i izgubiti boju.
Kiseljeno se povrće preporučuje pokriti celofanom, prije upotrebe dezinficiranim alkoholom. Metalni poklopci (uključujući bakar i željezo) se ne preporučuju, jer kiselina djeluje na lim. Ostavimo repu u prostoriji gdje je temperatura zraka između 15 i 18°C i pustimo da se kiseli šezdesetak dana.
Nakon pranja, sušenja i usitnjavanja repe, dodaje joj se 2 do 3% morske ili himalajske soli. Sol ovdje djeluje kao prirodni konzervans. Ovisno o količini, raspodijelimo ih u odgovarajuće posude, stavimo pod opterećenje, tako da povrće pusti svoj sok i zalijemo preostalom vodom, u kojoj je prethodno rastopljena sol. Po želji možete dodati nekoliko listova lovora i sjemenke kima.
Proces kiseljenja isti je kao i kod zelja – četrdesetak dana. Za dulje čuvanje potrebna je pasterizacija. To je proces u kojem se napunjene, hermetički zatvorene staklenke zagrijavaju na temperaturi od 60 do 90°C, ovisno potapamo li ih u vruću vodu ili postepeno zagrijavamo u pećnici. Kad se povrće dovoljno ukiseli, rasporedimo ga po staklenkama, hermetički zatvorimo, zalijemo vlastitim sokom ili blagom otopinom soli i spustimo u lonac hladne vode, tako da su staklenke u potpunosti ispod površine vode. Postupno ih zagrijavamo do 70°C, što traje tridesetak minuta. Kad temperatura vode naraste do zadanih vrijednosti, vatru ugasimo i pustimo da se sve ohladi.
Ako ne posjedujete termometar, zapamtite da vam voda ne smije proključati. Točka vrenja za vodu je na 100°C, stoga želite dostići temperaturu pri kojoj se voda toliko ugrije da intenzivno isparava i na dodir je prevruća, ali još nije počela vriti. To je idealna temperatura nakon koje možete ugasiti vatru ispod lonca.
Nakon otvaranja, ovakve zimnice čuvamo u hladnjaku. Za kuhano povrće potrebna je i sterilizacija, koja kod sirove repe nije potrebna.
Priprema turšije za zimnicu
Turšija je jedna od omiljenih ukiseljenih miješanih salata od sirovog povrća. Sastojci se stavljaju prema osobnim željama, a najčešće su to brokula, cvjetača, krastavci, rajčice, cikla, koraba, repa, češnjak, luk…
Turšija se priprema tako da se povrće se stavi u odgovarajuću posudu i pomiješa sa soli i začinima. Što više začina stavimo, to bolje, a oni uključuju bosiljak, sjemenke papra, lovor, hren, feferone i chilli papričice.
Ljekovita svojstva repe
Repa je prepuna vitamina A, C, K, skupine B kompleksa i minerala poput željeza, kalcija te enzimima... Koristimo je za unutarnje zdravlje i vanjski izgled, za čišćenje organizma i dezinfekciju. Ona poboljšava raspoloženje, a tijekom hladnijih zimskih mjeseci, većini ljudi bi se trebala naći na meniju i zbog njenih antibakterijskih svojstava. Najizraženije djeluje na respiratorni sustav. Recept koji su naši stari spravljali za ublažavanje simptoma bronhitisa, uključivao je pire od repe pomiješan s (najbolje) kozjim mlijekom.
Autor: V.K., Foto: bvoyles4/Pixabay