Gljive (lat. Fungi) su jedno od carstava eukariota. Smatra se kako postoji oko milijun i pol vrsta, a znanstveno ih je opisano tek oko 70.000.
Osnovni dijelovi gljive su stručak i klobuk. Boja klobuka varira od bijele do krem, žute, crvene, smeđe, plavoljubičaste, zelene pa sve do crne boje. Oblik klobuka se također razlikuje od vrste do vrste, pa tako može biti grbav, ulegnut, bradavičast, stožast, zvonolik, rebrast, čehast itd. Stručak može biti ravan, valjkast, savinut, s mrežicom ili bez nje, pun, šupalj, s vjenčićem ili bez njega i kvrgav. U odnosu na klobuk, stručak može biti postavljen ekscentrično, središnje ili postrano.
Pripadnost gljive pojedinoj porodici najbolje se može odrediti sagledavanjem himenija, odnosno donje strane klobuka. Himenij može biti sastavljen od bodljika, listića ili uskih cjevčica pa se prema tome može odrediti kojoj porodici pripada gljiva. Dva značajna morfološka svojstva koja također olakšavaju određivanje pojedinih vrsta gljiva su ovoj i vjenčić.
Većina gljiva može se pronaći u prirodi, ali kako bi se one mogle sa sigurnošću brati i konzumirati, potrebno ih je jako dobro poznavati. Osim toga, gljive je moguće pronaći samo u određenom razdoblju pa se može dogoditi da određenu vrstu ne možemo pronaći u prirodi onda kada je želimo koristiti. Kako bi se osigurale dovoljne količine gljiva, došlo je do razvoja njihovog kontroliranog uzgoja.
Danas je moguć uzgoj više od 40 vrsta jestivih gljiva, a osim hranidbene i zdravstvene važnosti, uzgoj gljiva može donijeti i značajnu financijsku dobit.
Najčešće se uzgajaju sljedeće vrste gljiva:
- bukovača (Pleurotus ostreattus)
- šampinjoni (plemenita pečurka)
- shiitake (Lentinula edodes)
- baršunasta panjevčica (Flammulina velutipes)
- slamnatica (Stropharia rugoso – annulata)
- sunčanica (Macrolepiota procera)
- velika gnojištarka (Coprinus comatus)
- Judino uho (Auricularia auricula judae)
- jablanovača (Agrocybe aegerita)
- hrastova sjajnica (Ganoderma lucidum)
- tartufi (gomoljače)
- resasti igličar (Hericium erinaceus)
- smrčci (Morchella sp.)
- zečarka (Grifola frondosa)
Gljive koje zbog svoje ljekovitosti mogu postići dobru cijenu na tržištu su shiitake, tartufi, baršunasta panjevčica i smrčak, a vrlo su rašireni i često se konzumiraju bukovača i šampinjoni.
Uzgoj gljiva u vrtu
Iako je potrebno strpljenja i vremena, uzgoj gljiva je moguć i u vlastitom vrtu ili voćnjaku. Za uzgajanje gljiva možete koristiti dobro razvijena stabla ili možete sami pripremiti podlogu za rast. Mjesta na kojima će se uzgajati gljive trebaju biti daleko od prometa i drugih izvora zagađenja. Idealno mjesto treba biti zaštićeno od jakih vjetrova, ocjedito i bogato organskom tvari.
Gljive ne vole sasvim osunčana mjesta pa ih je potrebno uzgajati ispod drveća koje ima dobro razvijenu krošnju ili postaviti mrežu za zasjenjivanje. Najjednostavnije gljive za ovakav način uzgoja su šampinjoni. Kupovni šampinjoni na donjem dijelu drške imaju malo komposta i micelija pa ih se može iskoristiti.
Odrezane dijelove drške šampinjona s ostatkom micelija pojedinačno položite u rupe dubine do 10 centimetara, a nakon toga ih prekrijte slojem suhog lišća i zemlje. Udaljenost između komadića trebala bi biti do 15 centimetara, a na kraju ih treba zaliti vodom. Ovaj postupak uzgoja je jednostavan, ali je dugotrajan i traži dosta strpljenja.
Postoje još dva načina kako uzgojiti gljive u vrtu, a prvi je da iskopate rovove široke 30 i duboke 40 centimetara i ispunite ih pripremljenim materijalom. Ako se kopaju tijekom jeseni, mogu se ispuniti suhom travom, slamom, lišćem, sitnim grančicama i prekriti slojem zemlje, a takav rov je spreman za sadnju tijekom proljeća.
Prije ispunjavanja materijalom, na dno rova je potrebno staviti komadiće cigle ili razbijenih keramičkih posuda i šljunak koji će poslužiti kao drenažni sloj.
Druga mogućnost je iskopati rov u proljeće i ispuniti ga gotovom smjesom od slame, piljevine, malo vapna i stajskog gnojiva. Slamu prije toga treba dezinficirati u vreloj vodi.
Uspjeh će ovisiti o vanjskim uvjetima. Micelij se u optimalnim uvjetima krene širiti već nakon pet dana, a za otprilike 20 dana raširi se u zemljištu i u pripremljenoj smjesi. Hoće li uzgoj gljiva biti uspješan, ovisi o nekoliko parametara, a najznačajniji od njih su vlažnost i temperatura. Gljive vole umjerenu vlažnost i temperature od 18 do 25 °C.
Razmnožavanje gljiva
Gljive se mogu razmnožavati generativno i vegetativno. Prije formiranja plodnog tijela gljive dolazi do spajanja hifa različitih spolova. Daljnjim rastom i razvojem plodnog tijela dolazi do izbacivanja spora. Od nekoliko milijuna spora koje je gljiva izbacila, samo neke od njih će proklijati u odgovarajućim uvjetima i razviti micelij. Micelij je vegetativni dio gljive i gljiva se pomoću njega dalje razmnožava.
Proizvodnja micelija je složen postupak i obavlja se u specijaliziranim laboratorijima ili u posebno pripremljenim prostorima, uz dosta skupih uređaja i dosta potrebnog predznanja. Iz tog razloga je najbolje nabaviti micelij od kvalitetnih specijaliziranih proizvođača, a on mora biti pravilno pakiran i uskladišten, zdravog mirisa i lijepog izgleda.
Do upotrebe se mora čuvati u hladnjaku na temperaturi od 1 do 4 stupnja kako bi bio što manje aktivan. Ne smije se stavljati u škrinju ili držati na visokim temperaturama jer može početi formirati plodna tijela ili uginuti zbog previsoke temperature.
Supstrat i pokrovna zemlja
Točan sastav supstrata ovisi o pojedinoj vrsti gljiva, a nakon što se supstrat pripremi, slijedi zasijavanje micelija. Micelij će pri temperaturi od 20 do 22 stupnja i relativnoj vlažnosti zraka od 90-95% prorasti nakon otprilike 2 tjedna. Kako bi se zaštitio od isušivanja i propadanja, nakon prosijavanja micelija se pokriva pokrovnom zemljom u sloju debljine 3 do 5 centimetara.
Pokrovnu zemlju treba pripremiti tjedan dana ranije. Za površinu od 100 kvadratnih metara potrebna su 2 kubična metra treseta, 1 kubični metar fine vrtne zemlje ili riječnog mulja i 200 do 250 kilograma vapnenca. Smjesa se nekoliko dana miješa i na kraju se dezinficira parenjem ili formalinom, a nakon toga se ravnomjerno rasporedi po površini supstrata.
Proraštanje i plodonošenje
Za proraštanje je potrebno osigurati temperaturu od 22 do 25 stupnjeva, a to se najlakše postiže klima uređajima. Nakon proraštanja slijedi plodonošenje i tada je potrebno promijeniti uvjete u prostoriji. Temperatura se spušta i drži na 15 do 17 stupnjeva, a supstrat se povremeno vlaži vodom. Najprije manjim količinama (0,5 do 1 litre po kvadratnom metru), a kako gljive rastu, raste i količina vode (3-4 litre po kvadratnom metru).
Ovisno o temperaturi, prve gljive trebale bi se pojaviti 8-15 dana nakon stavljanja pokrovne zemlje. Tada treba pojačati provjetravanje kako bi se riješili viška CO2, ali treba biti oprezan kako ne bi došlo do isušivanja pokrovnog dijela.
Kad je u pitanju berba gljiva, njih se ne smije rezati ni trgati. Lagano se odvoje od podloge i tek nakon toga se odreže donji dio gljive, a rupe koje su nastale vađenjem popunjavaju se pokrovnom zemljom. Ubrane gljive se pakiraju u plastične gajbice ili posudice i šalju se na tržište.
Neke gljive je moguće uzgojiti na supstratu u vrećama. Osnovni materijal koji se koristi za supstrat je piljevina drva, a može se koristiti i slama kukuruza, žitarica, klipovi kukuruza itd. Kombinacije miješanja supstrata su razne i ovise o vrsti gljiva koje će se uzgajati.
Pripremljeni supstrat se stavlja u plastične vreće duge 55-60 i široke 15 centimetara. Supstratu se prvo dodaje voda i ostavlja se sat ili dva da upije vodu, a onda se stavlja u vreće. Krajevi napunjenih vreća se vežu i vreće se slažu na hrpu, pokrivaju plastičnom folijom i steriliziraju. Sterilizacija se može obaviti na nekoliko načina, a najpopularniji način je usmjeravanje vruće pare u hrpu vreća (8-10 sati na 100 °C).
Vreće se nakon toga odlažu u sobu za nacjepljivanje i hlade na sobnu temperaturu. Nacjepljivanje se obavlja tako da se na krajevima vreća naprave tri rupe i u njih se rukama stavlja micelij. Rupe se nakon toga zatvaraju ljepljivom trakom ili se te vreće stavljaju u još veće kako bi se spriječila kontaminacija. Skidaju se nakon desetak dana. Kod nacjepljivanja se na supstrat dodaje 2 do 3 posto micelija.
Vreće nakon nacjepljivanja idu u sobu za inkubaciju. Faza inkubacije ovisi o temperaturi, vlazi i debljini vreća, ali miceliju općenito proraste supstrat za 90 do 120 dana. U ovoj fazi povremeno treba presložiti vreće kako bi se osigurala podjednaka akumulacija vlage i temperature za sve vreće.
Nakon ove faze, vreće se premještaju u prostor za plodonošenje gdje treba biti više svjetla i dovoljno vlage. Sada se vreće mogu maknuti, tako da ostanu samo stupići supstrata koji se povremeno polijevaju hladnom vodom kako bi se potaknuo rast gljiva. Gljiva počinje rasti tjedan dana nakon polijevanja. Kod niži temperatura tijekom rasta, gljiva će sporije rasti i razvijat će deblje klobuke s kratkim stapkama (visokokvalitetne gljive).
Bolesti i štetnici
Kod uzgoja gljiva moguće je da se zbog raznih grešaka na supstratu pojave određene “korovske” vrste gljiva koje se mogu odstraniti kada se pojave, ali zato je važno dobro poznavati morfološke značajke gljiva kako bi se ovaj problem riješio na vrijeme. Važno je naglasiti da se u supstratu ne mogu pojaviti izrazito otrovne vrste. Kod slabije pripremljenih vrsta najčešće se javljaju zdjeličarke i zlatni smetištar.
Na različitim vrstama gljiva najčešće se javljaju iste bolesti i štetnici, iako postoje neki baš specifični za pojedinu vrstu. Od štetnika se najčešće mogu pojaviti insekti poput muhe i šampinjonske mušice, a opasni mogu biti miševi, štakori i puževi golaći.
Kad su u pitanju bolesti, najčešće se javlja vlažna trulež koja uzrokuje naglu deformaciju gljiva. Gljive su prekrivene plijesnima i na kraju od njih ostaje samo vlažna masa. Sve gljive koje zahvati ova bolest treba odstraniti, a zaražena mjesta poprskati nekim od fungicida koji su namijenjeni za to.
Moguća je i pojava još nekoliko bolesti, a jedna od njih je i suha trulež koja uzrokuje deformaciju gljiva i vodi do njihova sušenja i propadanja. Suzbija se na isti način kao prethodno spomenuta bolest.
Bijela paučinasta plijesan obavija gljive i one zbog toga potamne i krenu trunuti. Najčešći uzroci ove bolesti su prevelika vlažnost zbog čestog zalijevanja ili komadići gljiva koji nakon berbe ostanu u pokrivaču.
Virusne bolesti uzrokuju razvoj plodnih tijela u pokrovu pa klobuci nakon izlaska iz pokrova budu već otvoreni. Stapke budu neprirodno zadebljane i nestabilne pa gljive padaju već kod lakšeg dodira. Kako bi se spriječila pojava virusnih bolesti potrebno je prostore držati strogo čistima.
Kod uzgoja određenih vrsta gljiva mogu se pojaviti i crvena i zelena plijesan. Crvena plijesan se rijetko javlja, ali može biti jako opasna. Najčešće se javlja kod prejake toplinske obrade tvari za supstrat. Zelena plijesan se javlja na loše pripremljenom supstratu, kada postoje dodaci koji sadrže veće količine šećera, koji je idealna hrana za ove gljivice.
Komercijalni uzgoj gljiva
Za komercijalni uzgoj gljiva treba se temeljito pripremiti kako bi se na kraju dobio pozitivan financijski rezultat. U obzir treba uzeti troškove nabave micelija, troškove sredstava za zaštitu bilja, troškove pripreme supstrata, troškove berbe i transporta itd. Osim toga, potrebno je osigurati prostorije za pripremu i uzgoj, provjetravanje, grijanje/hlađenje.
Obiteljska gospodarstva u ovu svrhu, uz veća ili manja ulaganja, mogu prilagoditi napuštene svinjce, staje ili podrume. Za kontinuiranu proizvodnju treba osigurati dvije prostorije – jednu za uzgoj i jednu za pripremu.
Za kontrolirani uzgoj gljiva treba dobro poznavati uvjete koji su potrebni za rast svake od vrsta, načine ishrane i načine stimulacije za brže formiranje plodnog tijela. Potrebno je dobro poznavati dijelove gljiva i pratiti promjene tijekom rasta kako bi se lakše uočili fiziološki poremećaji i pojava bolesti.
Ljekovita svojstva gljiva
Ovisno o vrsti, gljive se mogu koristiti svježe, sušene ili konzervirane. Sadrže gotovo sve esencijalne i neesencijalne aminokiseline te mnoštvo minerala od kojih su najznačajniji bakar, cink, fosfor, kalcij, kalij, magnezij i sumpor. Sadrže i vitamine iz grupe A i D te vitamine B kompleksa. Zastupljeni su i vitamini E i K , pantotenska kiselina, ugljikohidrati i drugi korisni spojevi zbog čijeg sadržaja neke od gljiva imaju naglašena ljekovita svojstva.
Gljiva koja se najčešće koristi u ljekovite svrhe je shiitake gljiva koja ima izraženo antikancerogeno i antivirusno djelovanje, izuzetno je korisna i vrijedna za dijabetičare i smanjuje količinu kolesterola u krvi i žuči.
Određena kancerogena svojstva posjeduje i gljiva bukovača, koja se koristi i kao lijek kod artritisa.
Za smrčke se smatra da su afrodizijak, a uz to odlično reguliraju probavu. Baršunasta panjevčica se koristi kod žutice i bolesti koje napadaju jetru, dok velika gnojištarka pomaže u liječenju hemoroida i želučanih tegoba.
Od manje poznatih gljiva, ali također izuzetno vrijednih i ljekovitih, treba spomenuti nježnu slabunjavku, gljivu zvečarku, hrastovu sjajnicu i resasti igličar. Nježna slabunjavka smanjuje šećer u krvi, kao i gljiva zvečarka koja uz to djeluje antivirusno i koristi se u liječenju oboljelih od AIDS-a. Resasti igličar koristi se kod liječenja raka kože i želuca te kod kroničnog gastritisa, a hrastova sjenica se primjenjuje kod oboljenja vezanih za krvožilnih sustav i kod hemoroida.
Gljive u kulinarstvu
Gljive su zbog svog ugodnog okusa i bogatstva hranjivih tvari zastupljene u gotovo svim svjetskim kuhinjama. Za prehranu su se koristile još u doba Babilonaca i starih Egipćana. U Kini i Japanu se već nekoliko tisuća godina koriste u kulinarstvu, ali i u ljekovite svrhe. Stari filozofi su jela od gljiva nazivali carskom hranom ili hranom bogova.
Gljive se mogu pripremati na razne načine, a jedna od dvojbi kada su gljive u pitanju je to treba li ih prati. Neki tvrde da je dovoljno samo prebrisati gljive ili ih očistiti četkom, jer će zbog svoje spužvaste strukture tijekom pranja upiti vodu. Kulinarski stručnjaci su otkrili da pranje nema nikakav bitniji utjecaj jer oko 200 grama gljiva upije do sedam grama vode.
Važno je napomenuti da neke gljive mogu biti toksične ako se konzumiraju svježe, ali termičkom obradom postaju jestive.
Zanimljivosti o gljivama
Znanost o gljivama naziva se mikologija, a smatra se da je njezin utemeljitelj grčki filozof Aristotel, koji je zaslužan za prve opise gljiva. Prvo podjelu gljiva na jestive i otrovne napravio je Plinije Stariji petsto godina kasnije u knjizi Povijest prirode.
Postoje pisani podaci prema kojima su gljive konzumirali Agrip, Cezar, Klaudije i Neron. Tacit, Horacije, Ovidije i drugi rimski pisci često su spominjali gljive u svojim djelima.
Gljive su bile zanimljive i cijelom nizu umjetnika poput poznatih slikara Matthiasa Gruenwalda, Pietera Brueghela i Hieronimusa Boscha koji su ih slikali. I slavni pisac William Shakespeare je u jednoj od svojih drama spomenuo gljive.
Najstarija među gljivama je Cordyceps za koju je utvrđeno na je nastala prije 90 milijuna godina, a pronađena je u jednoj posudi.
Najveći proizvođač gljiva u svijetu je Kina (65% svjetske proizvodnje gljiva), dok su najveći europski proizvođači Italija, Španjolska i Nizozemska u kojoj se po hektaru površine dobije više od 4,5 tona gljiva. U Hrvatskoj je uzgoj baziran na bukovačama, šampinjonima i shiitake gljivama.
Foto: Capri23auto/Pixabay