Ako kupimo živu ribu, ostavimo je do upotrebe u vodi. Obično se riba ubija s nekoliko udaraca hrpta kuhinjskog noža po glavi, ali ako nam je krv potrebna za pripremanje jela, ribu ubijamo jednim rezom ispod glave i ostavimo da otkaplje u ocat.
Velike ribe mogu za hladna vremena odležati nekoliko dana, ako ih prije toga očistimo (izvadimo utrobu) i usolimo. Takve ribe treba tada ostaviti nekoliko dana u vodi, da bi se izvukla sol i da bi se riba omekšala.
Smuđ i sl. nakon klanja ostavimo jedan sat u osoljenoj vodi s komadićem leda, kako se meso kod kuhanja ne bi rastvaralo/raspadalo. Riba se pere u nekoliko voda, pri čemu ne smije dugo ostati u vodi. Bjeličasta se koža leđa uklanja, isto tako i krv ispod nje. Većim morskim ribama peremo usta i škrge čvrstom četkicom, da se ne povrijedimo.
Kod skidanja ljuske položimo ribu na ovlaženu dasku, krpom držimo glavu i tako često prolazimo nožem po ribi, dok ne odstranimo svu ljusku, pazeći pritom da ne povrijedimo kožu.
Linjak i sl. prethodno očistimo vrućom vodom, kako bi se ljuska lakše skidala. Ljuska se kod smuđaskida trljanjem trenicom (ribežom).
Velike se ribe također čiste na taj način, da se šiljati nož uvuče između ljuski i kože, te se koža u trakama izljušti , pa riba izgleda glatka. Da bismo ostrugali kožu neke ribe, stavimo je nekoliko minuta u kipuću, a nakon toga u hladnu vodu.
Ako se za neku pripremu jela meso ribe mora očistiti od kostiju i sitnih koščica, načinimo dugi rez uzduž trbuha i leđa, uguramo oštri nož kod glave između mesa i kostiju, idemo nožem prema repu i odvojimo (meso) poprečnim rezom od glave. Nakon što smo ovako odvojili i drugu stranu, izrežemo kosti trbuha. Zatim se na repnom svršetku odvoji koža od mesa, u taj urez koso stavimo nož i izvlačimo kožu ispod noža.
Ribe koje se kuhaju dok ne poplave ne čiste se od ljusaka, već nastojimo da ne obrišemo sluz koja se nalazi na koži, držeći ribu samo za vratne peraje, a nakon ubijanja, utrobu vadimo u vodi. Da bismo izvadili utrobu treba ribu prorezati uzduž trbuha, očistiti je pažljivo da ne prignječirno žuč , koja se baca zajedno s utrobom/crijevima.
Ako ribu treba isjeći na komade, izvadimo utrobu, nakon što smo , umjesto uzdužnog reza, učinili poprečni rez između trbušnih peraja. Tada iz očišćene ribe ostružemo krv, koja se nalazi na leđima i ribu dobro operemo, skinemo škrge, kratko odsiječemo/skratimo peraje i zaokružimo rep. Kada se priprema cijela riba, napravimo nekoliko ureza na leđima.
Svježu jegulju uhvatimo krpom, da bismo je mogli držati, dok je ubijamo. Da bismo uklonili kožu, stavimo je u vrući pepeo, okrećemo na sve strane, izvadimo grubom krpom i sasvim lagano obrišemo kožu. Malim jeguljama ne čistimo kožu (ne skidamo).
Za pečenje i kuhanje ostavimo kožu, samo se čisti sluz na koži najprije rukom , zatim solju, nakon čega ribu isperemo te prelijemo vrućim octom. Mariniranim jeguljama skidamo kožu.
Usoljenim haringama odrežemo glavu i dio repa. Da bi se izgubio jaki slani okus, ostavimo ih neko vrijeme u zaslađenom mlijeku ili 24 sata u svježoj vodi, koju često mijenjamo, onda ribu izvadimo i operemo. Ponekad se skida i koža.
Isti je postupak sa usoljenim sardelama. Dimljena riba stavlja se u kipuću vodu, dok se kožica ne počne odvajati.
Močvarne ribe treba prije upotrebe staviti u posudu s riječnom vodom, da se izgubi okus po mulju ili 3 dana u svježu izvorsku vodu, sa solju i zrnima ječma, omekšanima u crvenom vinu.
Kod kupnje ubijenih morskih i drugih riba vidimo da su još upotrebljive po tome ako su im škrge još crvene, a oči bistre i iskolačene.
Foto: Janis Smits/Shutterstock