Orahnjača (orehnjača) – tradicionalni okus kolača

Orahnjača (ili orehnjača) je nezaobilazan desert koji se često nađe na stolu i svaka iskusna domaćica će vam reći da su blagdani bez orahnjače (ili makovnjače) na stolu za nju nezamislivi. Priprema se od klasičnog dizanog tijesta s nadjevom od mljevenih oraha u kojima neke verzije imaju grožđice, a neke naribanu koricu limuna ili naranče, dok se makovnjača radi od maka.

Osim osnovnog sastojka, oraha ili maka, razlike između ova dva kolača nema. Svi ostali elementi, poput brašna, mlijeka i šećera su isti. Mljeveni orasi se pomiješaju sa šećerom i preliju kipućim mlijekom, a sve rezultira premazivanjem po dizanom tijestu, pečenju i tradicionalnim mirisima.

Recepti za orahnjaču (orehnjaču)

Obično se priprema se za blagdane uoči svadbe, sahrana, Božića, Uskrsa i drugih svečanih prigoda i postoji velik broj recepata za pripremu orahnjače. Mi vam donosimo nekoliko verzija koji će zadovoljiti svačije nepce.

Recept: Osnovni recept za orahnjaču

Klasična orahnjača (orehnjača), nema bolje, okus koji oduševljava pri svakom zalogaju. Ako tek počinjete i do sad niste nikad pravili orahnjaču, ovo je recept s kojim trebate početi. Klasični recept s kojim nećete pogriješiti, iako ni drugi recepti s našeg popisa nisu teški i svaka će domaćica uspješno moći napraviti orahnjaču. Od sastojaka ćete dobiti jednu štrucu, pa ako želite više orahnjače, slobodno uduplajte sastojke za dvije.

Sastojci za tijesto

• 15 g svježeg kvasca
• 200 g glatkog brašna
• 40 g maslaca
• 30 g šećera
• 1 žumanjak
• sol
• limunova korica
• 1 dl mlijeka
• jaje za premazivanje

Sastojci za nadjev

• 200 g oraha
• 50 g šećera
• 50 g smeđeg šećera
• ¼ žličice cimeta
• ½ žličica arome ruma
• limunova korica
• 1 dl mlijeka

Priprema tijesta

1. U brašno dodajte razmrvljeni kvasac, žumanjak, šećer, malo soli i koricu četvrtine limuna.
2. Na štednjaku zagrijte mlijeko i u njemu otopite maslac.
3. Promiješajte sve sastojke i mijesite dok ne dobijete glatko i meko tijesto (otprilike 5-10 minuta električnim mikserom, 15ak minuta ručno).
4. Tijesto ostavite da se diže u posudi koju ste prekrili krpom, na toplom, sat vremena.

Priprema nadjeva

Za vrijeme dok se tijesto diže pripremite nadjev:

1. U posudu ulijte mlijeko i zagrijte ga do vrenja
2. Dodajte mljevene orahe, cimet, rum, šećer i smeđi šećer i naribanu četvrtine limuna (ii možete i pola ako volite jači okus).
3. Sve prokuhajte par minuta dok se šećer ne otopi

Priprema orahnjače

1. Kada se tijesto diglo razvaljajte ga na papiru za pečenje u što pravilniji pravokutnik (ako ste pravili duplu smjesu, za dvije štruce, tijesto podijelite na pola prije valjanja).
2. Na cijelu površinu tijesta stavljajte rashlađeni nadjev (ako imate dvije štruce, nadjev podijelite)
3. Roladu ćete najlakše zarolati uz pomoć papira za pečenje kojeg lagano podižite i tako formirajte čvrstu štrucu.
4. Tako pripremljenu orahnjaču stavite na pleh za pečenje i ostavite da se diže 30 minuta do sat vremena
5. Premažite razmućenim jajetom i stavite u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 200°C.
6. Nakon 10 minuta pečenja smanjite temperaturu na 180°C i pecite 35-40 minuta.
7. Tijekom pečenja pazite da vam orahnjača ne dobije prejaku boju. Ako primijetite da je pretamna prekrijte ju aluminijskom folijom i tako završite s pečenjem.

Recept: Starinska (bakina) orahnjača

Desert koji vraća u djetinjstvo, na nedjeljni ručak naših baka. Kombinacija oraha i marmelade zadovoljit će svako nepce, a u ovom starinskom receptu možete uživati i vi. Donosimo vam recept prepisan iz bakine bilježnice, jer baka uvijek zna najbolje. Preporučujemo da kod pripreme koristite domaća jaja jer ćete samo tako dobiti lijepu boju ove zamamne rolade s orasima. Od recepta dobijete dvije štruce.

Sastojci za tijesto

• 1 vrećica kvasca
• 40 dkg brašna
• 8 dkg šećera
• 8 dkg margarina
• 2 žumanjka
• sol
• limunova korica (po izboru)
• 200-300 ml mlijeka

Sastojci za nadjev

• 40 dkg oraha
• 20 dkg šećera
• 10 dkg grožđica
• 200 ml mlijeka
• 2 žlice marmelade
• limunova korica
• cimet
• rum
• 1 vrećica vanilin šećera

Priprema tijesta

1. U zdjelici izmiješajte kvasac s malo brašna, mlakog mlijeka (ili vode) i šećera, pa ostavite na toplom mjestu da se diže.
2. U zdjelu stavite brašno, naribanu koricu limuna, sol, žumanjke, šećer, rastopljeni margarin i dignuti kvasac.
3. Polako dodajte toplo mlijeko i izradite mekano tijesto. Pokrijte ga krpom i ostavite da se diže.
4. Dignuto tijesto lagano premijesite rukama i podijelite na dva jednaka dijela (kuglice) te razvaljajte na papiru za pečenje koji ste posuli brašnom.

Priprema nadjeva

Mljevene orahe izmiješajte sa šećerom, grožđicama koje ste natopili u rumu, cimetom, naribanom koricom limuna i vanilin šećerom. Sve prelijte kipućim mlijekom i ostavite hladiti.

Priprema orahnjače

Tijesto premažite nadjevom te pomoću papira za pečenje savijte i pažljivo istresite u namazanu tepsiju.
Prije nego stavite drugu savijaču premažite je margarinom ili maslacem, stavite na toplo da se diže još petnaestak minuta, a zatim je stavite peći otprilike 50 minuta na temperaturi od 220°C.
Orahnjaču pošećerite toplu.

Recept: Zagorska orahnjača

Neodoljivog mirisa i okusa, ovako pripremljena tradicionalna zagorska orahnjača će dugo ostati svježa i nakon nekoliko dana će se topiti u ustima. U nastavku se nalazi recept za jednu štrucu, stoga ako želite dvije, sastojke radite u duplo.

Sastojci za tijesto

• 35 dkg namjenskog brašna za dizana tijesta
• 1 svježi kvasac
• 1 jaje
• 1 žumanjak
• toplo mlijeko
• brašno (po potrebi)
• korica limuna, naranče ili mandarine

Napomena: ne koristite voće iz trgovine ili uvozno. Otrove od špricanja na korici neće ubiti temperatura od 180°C na koliko ćete peći kolač pola sata do 45 minuta.

Sastojci za nadjev

• 30 dkg mljevenih oraha
• 8 dkg šećera
• 2 dcl kipućeg mlijeka

Priprema tijesta

1. Žlicu toplog mlijeka, žlicu brašna, žlicu šećera i svježi kvasac promiješajte u jednoj zdjelici i ostavite na toplom (možete i radijatoru) dok se ne digne.
2. Pomiješajte brašno, dodajte koricu limuna (ili drugog voća po izboru), dignuti kvasac i toplo mlijeko i miksajte električnim mikserom (ili rukom) dok ne dobijete elastično i meko tijesto
3. Stavite ga u zdjelu, pokrijte krpom i ostavite na toplom da se diže

Priprema nadjeva

Prokuhajte mlijeko da zakipi, a zatim prelijte preko pomiješanih mljevenih oraha sa šećerom i sve izmiješajte.

Priprema orahnjače

1. Tijesto lagano razvaljajte, namažite nadjevom i zarolajte krpom ili papirom za pečenje (ako ste ga valjali na papiru)
2. Stavite u pleh koji ste prethodno namastili margarinom
3. Lagano namažite i rastopljeni margarin gore po tijestu kako biste dobili lijepu zlaćanu zapečenu boju.
4. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C 30-40 minuta (ovisno o jačini pećnice). Nakon 30 minuta pratite stanje, ako je već jako zapečena gore, a unutra joj treba “još malo”, stavite foliju i završite pečenje.
5. Kad je pečena, izvadite i pokrijte krpom. Ostavite da se prohladi.

Recept: Brza orahnjača

Odlična alternativa za tradicionalnu orahnjaču kad nemate puno vremena za pripremu. Sam naziv govori da se radi o jednostavnijoj i bržoj verziji recepta i u njemu nema greške. Tijesto ne trebate ostavljati da se diže 30-60 minuta, možete ga odmah razvaljati i premazati nadjevom, a u nadjev također možete staviti i pržene lješnjake ili bademe.

Tijesto trebate valjati malo tanje nego što biste kod tradicionalne orahnjače, a nadjev klasično premažite preko cijele površine razvaljanog tijesta. Za vrijeme pečenja će se malo nadignuti i raširiti. Može se dogoditi da vam kora na vrhu popuca, no i ne mora. Neće utjecati previše na izgled i okus. Važno je da imate ukusan desert za kratko vrijeme.

Sastojci za tijesto

• 150 g glatkog pšeničnog brašna
• 2 žumanjka
• 75 g rastopljenog maslaca
• 30 g šećera
• 50 ml mlijeka
• 1 kocka svježeg kvasca (40 g)
• prstohvat soli

Sastojci za nadjev

• 125 g oraha
• 2 bjelanjka
• 1 žlica marmelade po izboru
• 75 g šećera
• malo ruma
• 25 g grožđica

Sastojci za premazivanje

• 1 žumanjak
• malo ulja

Priprema tijesta

1. Kvasac razmrvite i otopite s malo šećera u toplom mlijeku i ostavite na toplom mjestu da se diže.
2. U posudi električnim mikserom umutite žumanjke, šećer i sol
3. Dodajte brašno, rastopljeni maslac i dignuti kvasac i nastavite miksati dok ne dobijete srednje čvrsto tijesto

Priprema nadjeva

Istucite bjelanjke u čvrsti snijeg, dodajte mljevene orahe pomiješane sa šećerom, marmeladu i rum.

Priprema orahnjače

1. Podijelite nadjev i tijesto na dva jednaka dijela
2. Na pobrašnjenoj radnoj površini ili stolnjaku vrlo tanko razvaljajte tijesto i premažite ga nadjevom po cijeloj površini
3. Pospite grožđicama
4. Zarolajte tijesto u čvrsti valjak
5. Stavite tijesto u pleh obložen papirom za pečenje, izbodite ga na nekoliko mjesta čačkalicom i premažite razmućenim žumanjkom s malo ulja.
6. Pecite 15-20 minuta na 200°C (temperaturu pečenja prilagodite svojoj pećnici)

Napomena: orahnjača je bolja ako se pripremi dan ranije. Zamotajte ju u aluminijsku foliju i spremite u hladnjak.

Recept: Orahnjača bez jaja (veganska orahnjača)

Orahnjača bez jaja idealna je verzija za vegane (zamijenili smo kravlje mlijeko sojinim). Kolač nije suh, dugo ostaje svjež i ne kvari se brzo. Recept je jednostavan aj kolač dobar je jer je suh pa se ne kvari brzo i dugo zadržava svježinu. Recept je jednostavan i prilagođen početnicima.

Sastojci za tijesto

• 250 g glatkog brašna
• ½ dl ulja
• ½ žličice soli
• 1 žličice šećera
• 1-2 dcl sojinog mlijeka
• limunova korica
• 1 svježi kvasac

Sastojci za nadjev

• 125 g oraha
• 125 g šećera
• sojino mlijeko
• 50 g grožđica
• korica limuna

Dodatno

• šećer u prahu za posipanje

Priprema tijesta

1. U šalicu stavite malu žličicu šećera, izmrvite kvasac, prelijte toplim mlijekom i ostavite da se diže na toplom mjestu
2. Umiješajte dobivenu smjesu u brašno.
3. Dodajte ostatak šećera, sol, limunovu koricu, ulje i sojino mlijeko pa zamijesite glatko tijesto.
4. Prekrijte krpom i ostavite da se diže na toplom mjestu

Priprema nadjeva

1. Mljevene orahe prelijte vrućim sojinim mlijekom
2. Dodajte šećer, grožđice i limun

Priprema orahnjače

1. Kad se tijesto udvostručilo, razvaljajte ga na debljinu od 1 cm
2. Premažite nadjevom i savijte u valjak, stavite u nauljeni viši lim
3. Ostavite da se diže još otprilike 30 minuta
4. Pecite 30 minuta na 200°C.
5. Kad se ohladi, pospite šećerom u prahu i režite na ploške

Recept: Orahnjača bez kvasca

U ovo tijesto ne ide kvasac i nije mu potrebno dizanje! Od recepta dobijete jednu štrucu za pleh 20×30 cm, ako želite dvije štruce, uduplajte sastojke.

Sastojci za tijesto

• 300 g brašna
• 1 vrećica praška za pecivo
• 150 g svježeg kravljeg sira (manje masnog)
• 5 žlica mlijeka (na sobnoj temperaturi)
• 6 žlica ulja
• 75 g šećera
• 1 vrećica vanilin šećera
• 1 manje jaje
• prstohvat soli

Sastojci za nadjev

• 200 g oraha ili maka
• 100 g šećera
• cimet, rum, grožđice (po želji)
• 50 g maslaca
• 75 ml mlijeka

Priprema tijesta

1. Sir usitnite i propasirajte štapnim mikserom ili u blenderu toliko da bude kremast.
2. U jednoj posudi pomiješajte brašno i prašak za pecivo, dodajte ostale sastojke i miksajte električnim mikserom (spiralni nastavci za tijesto) prvo na najmanjoj, a zatim na najvećoj brzini. Nemojte miksati duže od 15 do 20 sekundi inače će vam tijesto biti ljepljivo.

Priprema nadjeva

1. Prokuhajte mlijeko da zakipi i dodajte maslac, miješajte dok se ne rastopi.
2. Prelijte preko mljevenih oraha koji ste prethodno pomiješali sa šećerom i začinima
3. Promiješajte i ostavite da se ohladi

Priprema orahanjače

• Tijesto stavite na krpu koju ste pobrašnili i razvaljajte
• Ohlađeni nadjev premažite po cijeloj površini tijesta
• Formirajte štrucu (ili više, po izboru) i prebacite u prethodno namašćen i pobrašnjen pleh
• Stavite peći na zagrijanih 180°C dok ne dobije zlatno žućkastu boju na vrhu
• Izvaditi i ostaviti da se hladi u plehu
• Na ohlađenu orahnjaču možete posuti šećer u prahu

Savjet: Orahnjaču možete čuvati u vrećici ili plastičnoj kutiji ili zamrznuti.

Zašto orahnjača puca?

Često se dogodi da tijesto na orahnjači prilikom pečenja popuca. Nekima nije važno, no nitko ne voli vidjeti neuspjeh, ali pucanje orahnjače nije neuspjeh. Ona je jednako ukusna i takva. No, postoji par trikova kojima možete pokušati spriječiti pucanje tijesta prilikom pečenja:

• Nemojte previše tanko razvaljati tijesto
• Ako je tijesto previše zategnuto (zarolano), događaju se pucanja po dužini sa strane orahnjače

Trik je u tome da morate naći “zlatnu sredinu” kod valjanja tijesta i motanja. Tijesto treba više “utapkati” nego razvući i jednoliko ga stanjiti.

Imajte na umu da vam neće uvijek uspjeti. Pucanje orahnjače ne ovisi samo o vašem načinu motanja i valjanja. Mnogo je elemenata koje mogu utjecati na pucanje – mekoća tijesta, debljina nadjeva, temperatura pečenja (pri velikim i naglim temperaturama).

Orahnjača je presuha

Presuha orahnjača ili odvajanje nadjeva od tijesta samo je jedan od problema od kojih se našim bakama diže kosa na glavi. Niste štedjeli na nadjevu, a ipak je presuha? Gdje griješite? Kako biste izbjegli suhoću i ispadanje nadjeva iz orahnjače odmah nakon pečenja ju zamotajte u čistu krpu ili prozirnu foliju. Pripazite samo da je krpa čista i da se ne osjeti omekšivač, ne želite da vam orahnjača ima aromu omekšivača!

Ako ne želite da se gornja korica odvaja od nadjeva, možete cijeli pleh okrenuti naopako na čistu krpu. Pustite ju da se potpuno ohladi jer će se najbolje rezati kad je potpuno hladna.

Još jedan od načina kako izbjeći odvajanje nadjeva od tijesta je da nadjev (nakon premazivanja na tijesto) premažete bjelanjcima ili u njega dodajte pekmez ili med. U tom slučaju, pripazite na količinu šećera.

Tijesto se ne diže

Priprema tijesta je jako važan proces u pravljenju orahnjače. Naše bake su sve mijesile ručno – stavile bi zdjelu u krilo i mijesile tijesto kuhačom kako bi u njega ušlo što više zraka. Danas se služimo modernijim pomagalima – električnim mikserom, pekačem za kruh, a tijesto je gotovo u roku od par minuta.

Tijesto trebate dobro umiješati. Kad ga primite u ruku i formirate u kuglu, ono se ne smije razdvajati. Pri dizanju se mora “uduplati”. Prostorija u kojoj se tijesto diže mora biti topla i bez propuha, a dobro mjesto za dizanje bilo koje vrste tijesta je unutrašnjost ugašene pećnice koja je prethodno kratko radila na niskoj temperaturi ili pored peći.

Dodatni savjeti za savršenu orahnjaču

Da bi orahnjača bila ukusna i ispala savršeno, potrebno je strogo se držati recepta koji imate pred sobom. Ali postoji još par savjeta koje iskusne domaćice već znaju kako bi im makovnjače i orahnjače bile savršene svaki put:

• Žumanjci ili ako se koriste u receptu cijela jaja, ne smiju biti izravno iz hladnjaka. Ostavite ih na sobnoj temperaturi prije korištenja.
• Možete koristiti i svježi i suhi kvasac. Ako koristite suhi kvasac, također ga možete prije dodavanja u tijesto ostaviti da se digne kao što biste to napravili i sa svježim kvascem.
• Za vrijeme pečenja, na dno pećnice možete staviti malu posudicu (metalnu) u koju ćete staviti vruću vodu i time stvoriti paru koja će pomoći da se tijesto što bolje “digne” i bude prhkije.
• Kad pravite nadjev, imajte na umu konzistenciju da ne bude presočan (mokar). Nadjev će se upiti u tijesto.
• U pripremi nadjeva ne morate se držati tradicije – dodajte grožđice, koricu limuna, naranče, nasjeckajte orahe umjesto da ih sameljete, dodajte tamnu čokoladu za dublji okus. Mogućnosti su beskrajne.

Sretno s pečenjem!

Foto: Gastronomija.hr