Za pečenje rakije koriste se zdravi, zreli i relativno slatki plodovi dunje. Branje plodova vrši se ručno, nakon čega je poželjno odstraniti peteljke. Plodove je poslije branja potrebno oprati radi uklanjanja neželjenih mikroorganizama i nečistoća. Kako bi se iz dunje ekstrahirala poželjna svojstva i šećeri, koriste se isključivo zrele dunje. Ako su plodovi nedozreli, valja ih ostaviti 4 do 8 tjedana na hladnom i mračnom mjestu sve dok kora ne poprimi žućkastu boju.
Plodovi dunje nalikuju jabukama ili kruškama stoga se mogu podijeliti u jabukolike i kruškolike plodove. Iznimno su zdravi jer sadrže pektin, voćne šećere, voćne kiseline, tanin, voćnu sluz i vosak. Dunja ima specifičan, aromatičan okus s dozom gorčine, trpkosti i kiselosti pa se rjeđe jede u svježem obliku. Prema tome, kako bi se iskoristila sva korisna i ljekovita svojstva dunje, pripremaju se džemovi, sokovi, želei i kompoti od dunja. Od plodova dunje često se peče i rakija, no potrebno je obratiti pozornost na niz specifičnih postupaka i procesa koji prethode uspješnom pečenju rakije.
Prije daljnje prerade plodova, važno je odstraniti trule dijelove i koštice dunja. Plodovi se nakon toga dobro usitne ili samelju kako bi se proces fermentacije ubrzao jer čitavi plodovi ili krupni komadi voća sporije fermentiraju.
Fermentacija (vrenje) dunje
Postoji par metoda kojima se postiže vrenje. Prva je metoda dodatak zaslađene vode s kvascem. Nakon što se željena količina plodova samelje ili usitni, kaši se dodaje mlaka voda zaslađena s otprilike 4% šećera i s dodatkom kvasca. Potrebno je dodati dostatnu količinu vode, tako da kaša postane gotovo tekuća. Dobro zatvorene posude za vrenje ili bačve u kojima se vrenje odvija, odlažu se u prostoriju u kojoj optimalna temperatura iznosi od 18 do 22 °C. Vrenje se odvija tijekom perioda od 2 do 3 tjedna.
Druga je metoda dodatak mljevenih jabuka. Jabuke sadrže enzime koji ubrzavaju proces šećerenja i fermentacije. Kaši se dodaje 5 do 10% samljevenih jabuka, odnosno 5 do 10 kilograma jabuka na 100 kilograma dunja. Potrebna su otprilike 2 tjedna kako bi proces vrenja završio. Ovi se postupci mogu i oplemeniti prethodnim kuhanjem kaše.
Opće je poznato da se od dunja mogu proizvoditi razne slastice, kompoti i marmelade. Sve se to dobiva kuhanjem koje oslobađa mirisne i okusne komponente dunje, stoga kuhanje kaše dodatno oplemenjuje okus rakije od dunja. Kaša se ponajprije prokuha ili blanšira te se netom nakon hlađenja na temperaturi od 50 do 60 °C dodaju enzimi, odnosno mljevene jabuke i sve se temeljito promiješa. Proces šećerenja traje 1 do 2 dana.
Nakon toga, zaslađena se kaša ohladi na 20 do 25 °C i dodaje se selekcionirani aktivni kvasac koji potiče vrenje. Potrebno je dodati otprilike 50 grama kvasca na 100 kilograma dunja. Kvasac se otopi u 2 litre vode, promiješa s 2 do 3 žlice šećera i nakon 2 do 3 sata, odnosno nakon stvaranja pjene, dodaje u kašu. Fermentacija se odvija na uobičajen način, u zatvorenim posudama za vrenje ili bačvama, tijekom vremenskog razdoblja od 2 do 3 tjedna.
Pečenje rakije od dunje
Nakon završetka procesa fermentacije koji se provjerava ispuštanjem mjehurića plina, vrijeme je za destilaciju, odnosno pečenje rakije. Ako se pečenje koma (dropa) ne može obaviti pravovremeno, odmah po završetku procesa fermentacije ili nakon 2 do 3 tjedna, potrebno je prekriti posudu u kojoj se kom skladišti najlonskom folijom na koju se stavlja tanki sloj pijeska kako bi se očuvala kvaliteta.
Kom se peče u destilacijskim aparatima. Puni se otprilike 2/3 zapremnine destilacijskih aparata kako bi ostalo dovoljno prostora za vrenje. Prilikom prve destilacije, komu se dodaje 10% vode (10 litara na 100 litara koma) kako ne bi zagorio. Prva se destilacija mora obavljati pažljivo i polako, uz stalno miješanje. Rakiji se nakon toga dodaje jednaka količina vode i ponovno se pažljivo peče.
Izdvajanje prvenca (bašice) preporučuje se kod prvog pečenja, dok je prilikom drugog pečenja obavezno. Prvim se pečenjem dobiva rakija s otprilike 30% alkohola, dok se drugim dobiva rakija s otprilike 60% alkohola. Poželjno je svesti udio alkohola na otprilike 40 do 45% radi očuvanja aromatičnih komponenti rakije. Udio alkohola smanjuje se dodatkom destilirane vode.
Ako se želi intenzivirati aromatična komponenta rakije od dunja, nakon prvog pečenja rakije u rakiju je potrebno umočiti 10% svježih dunja koje moraju odstajati 5 do 10 dana. Ovim se postupkom destilacije dobiva bistra rakija od dunja. Ako rakija nije bistra, to ukazuje da priprema voća nije bila dovoljna ili da je proces destilacije bio prebrz. U slučaju da je rakija zamućena, potrebno je ponoviti postupak destilacije, odnosno pečenje rakije. Nakon 3 mjeseca skladištenja rakije u staklenim posudama, ona je spremna za konzumaciju.
Preradom otprilike 100 kilograma dobiva se 10 litara rakije s 40%-tnim udjelom alkohola. Produkt procesa fermentacije i destilacije je kvalitetna rakija od dunja. S obzirom na aromatične komponente ove rakije, moguće ju je konzumirati samu, no isto ju je tako preporučljivo miješati sa svim drugim voćnim rakijama.
Dunja je voćka iz porodice ružovki (Rosaceae) i raste pretežito na području Azije i Europe. Relativno je često zastupljena u našim voćnjacima. Stablo dunje raste od 4 do 7 metara u visinu, a cvjeta u proljeće (svibnju i lipnju), krupnim bijelim i ružičastim cvjetovima, nakon kojih se javljaju i krupni plodovi, dužine do 15 centimetara.
Autor: B.D., Foto: suju/Pixabay