Stručnjaci smatraju da je maslina jedna od najstarijih namirnica u svijetu. Porijeklom dolazi s Krete, a danas je raširena po cijelom svijetu. Od antičkih vremena maslina je osiguravala hranu, ogrjev i građu, a plod se koristio i u liječenju mnogih bolesti. Smatrana je simbolom mira i mudrosti. Masline su vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E. Osim toga, sadrži i brojne aktivne fitonutrijente, poput polifenola i flavonoida koji također imaju protuupalna svojstva.
Masline se ne koriste samo kako bi se iz njezinih plodova moglo proizvesti maslinovo ulje već postoji puno sorti koje su namijenjene i konzumaciji. Vrlo je važno znati kada treba brati masline koje se konzerviraju. Masline namijenjene konzerviranju trebaju postići svoju punu veličinu i zrelost te im boja treba prelaziti iz zelene u zlatnožutu. Jedan od uvjeta je i da su masline dobro posušene te da se ne beru nakon kiše. Masline za zeleno konzerviranje beru se ručno.
Kod konzerviranja maslina važno je upotrijebiti samo zdrave i neoštećene plodove. Prevoze se u plitkim poroznim košarama i po mogućnosti bi ih odmah trebalo preraditi. Najvažnije za zeleno konzerviranje je ocijeniti prikladnost neke sorte. To su veličina i mesnatost ploda, odnosno odnos udjela pulpe i koštice, tekstura te još neki čimbenici o kojima ovisi kvaliteta konzerviranih maslina. Za konzerviranje maslina potrebno je proučiti i koje sorte odgovaraju takvom tipu obrade. Neke od najboljih sorti za jelo i konzerviranje su:
- Ascolana tenera (mekana askolanska)
- Bella di Cerignola
- Carolea
- Giaraffa
- Itrana
Kod nas u Hrvatskoj uzgajaju se i:
- oblica
- dužica
- mrgulja
- leantinka.
Postupci odgorčavanja maslina
Postoje četiri načina odgorčavanja maslina:
- odgorčavanje maslina u vodi – spada u tradicionalne načine. Postupak se sastoji od čestih izmjena vode u kojoj se potope masline na 10-14 dana, dok se ne odgorče. Ovim se postupkom iz maslina izvlači gorki glikozid oleuropein. Zatim se odgorčenim maslinama doda 10% w/v (težina u gramima otopljene otopine na 100 ml otopine) otopina soli. Ova je metoda pogodna samo za kućnu upotrebu jer postoji rizik od mikrobiološkog kvarenja.
- odgorčavanje maslina otopinom soli – postupak čije trajanje ovisi o sorti, veličini i stupnju zrelosti plodova masline. Za odgorčavanje zelenih maslina ponekad je potrebna i godina dana, dok se crne masline mogu odgorčiti i za tri mjeseca. Postupak se ubrzava ako su masline tretirane lužinom ili blanširane 1-2 minute.
- odgorčavanje maslina natrijevom lužinom – za ovaj postupak potrebno je oprane masline pohraniti u posudu s otopinom lužine NaOH, tijekom 5 do 7 sati, dok se ne odgorče. Postupak završava ispiranjem vodom. Prvo ispiranje je nakon dva sata, a drugo nakon 10 do 20 sati. Po završetku ispiranja nadolijeva se naljev od soli i zakiseli kiselinom (npr. octenom) do određene pH razine.
- odgorčavanje maslina soljenjem – odgorčavanje soljenjem (suhi postupak) je način na koji se pripremaju isključivo crne masline. Postupak se sastoji od slaganja maslina u plitke posude, u više redova, između kojih se posipa sol i to u omjeru 10-20% w/v težine maslina. Posude moraju omogućiti otjecanje vode koja se nakuplja na dnu, uslijed djelovanja soli na plodove. Potrebno je 4 do 6 tjedana da bi proces završio.
Što se tiče odgorčavanja maslina u kućnoj radinosti, potrebno je znati da se one mogu odgorčiti tako da koristite 1,8%-tnu otopinu natrijeva hidroksida, uz dodatak 2%-tne kamene kuhinjske soli. Proces se vrši pri temperaturi od 20 do 25 °C i traje između 12 i 48 sati, ovisno o veličini ploda. Smatra se da su masline odgorčene kada lužina prodre do 2/3 koštice. Tada je potrebno plodove isprati od ostatka lužine i to otprilike traje 3 do 4 dana, svakih 12 sati.
Čuvanje maslina nakon odgorčavanja
Nakon odgorčavanja masline je potrebno staviti u salamuru. Salamura se pravi od litre vode i 10 deka soli i to tako da je pustite da zakipi, a zatim tom vrućom tekućinom prelijete zelene masline. Kada se potpuno ohladi, izvadite ih iz posude i dobro posušite, a zatim suhe spremite u staklenke i prelijte do vrha maslinovim uljem. Na isti način možete napraviti i salamuru sa začinskim biljem. Tekućini od vode i soli dodate ružmarin, komorač, lovor i drugo začinsko bilje. U ovom slučaju staklenke je potrebno držati u hladnjaku.
Odgorčavanje maslina možete izvesti i tako da se potope u more u vrši. Tada more odradi svoj proces ispiranja valovima, nakon čega se masline čuvaju u salamuri.
Priprema zimnice od maslina
Jedan od dobrih recepata za zimnicu jesu zelene masline začinjene “na sicilijanski”. Potrebni sastojci su:
- 300 gr zelenih maslina iz aromatizirane salamure
- 5 listova svježe metvice
- 4 češnja češnjaka
- 1 grančica ružmarina
- 1 crvena čili papričica
- 1 žlica maslinovog ulja
- morska sol.
Nakon što masline dobro operete i osušite, izvadite i koštice te ih lagano zgnječite. Zgnječite i češnjak, pa se sve skupa stavlja u posudu, u koju ste prethodno stavili nasjeckanu papričicu, listove mente, grančice ružmarina, sol i ulje.
Za zimnicu možete pripremiti i pečene masline i to s ovim sastojcima:
- 1 kg crnih smežuranih maslina
- 2 l vode
- 10 dag soli (plus dvije žlice za kasnije),
- 2 žlice maslinovog ulja
- ružmarin po želji.
Masline je potrebno očistiti i posušiti. Pećnicu zagrijte na 180 °C, pripremite lim i prekrijte ga papirom za pečenje. U vodu dodajte sol i pustite da zavrije. U vodu ubacite pripremljene masline i pustite da odstoje dvadesetak minuta. Nakon toga ih ocijedite i stavite u lim za pečenje. Pecite od 15 do 20 minuta. Pečene masline pospite s dvije žlice soli i ostavite da se hlade. Po želji im možete dodati ružmarin i dvije žlice ulja. Zatim ih posložite u staklenke. Na ovaj način spravljene masline mogu trajati jako dugo.
Što se tiče zamrzavanja maslina, morate znati da se, iako mnogi znaju za zamrzavanje pečenih maslina, mogu zamrznuti i sirove. Izvađene iz leda također su jestive i ukusne. Priprema je jako jednostavna. Potrebno je ubrane masline dobro oprati i osušiti te nakon toga staviti u vrećice za zamrzavanje. Važno je samo da odstoje barem dva mjeseca u zamrzivaču prije konzumacije, kako bi se led probio do koštice. Nakon vađenja iz zamrzivača, stavite određenu količinu u posudu, pospite sa solju i pustite da se prirodno odmrznu. Nakon što se odradi proces odmrzavanja, zalijte ih maslinovim uljem i konzumirajte.
Autor: Ž.B., Foto: Mareefe/Pixabay