Posljednjih godina čvarci su u prehrambenoj industriji jednostavno “u modi”. Ljudi danas sve više paze što i kako jedu, a nova otkrića u prehrambeno-tehnološkoj industriji, uz pomoć medija koji ta saznanja prenose, doprinijeli su većoj informiranosti i velikom povratku čvaraka u jelovnike, ne samo tradicionalno slavonskih, nego i dalmatinskih krajeva, čiji ih mještani nazivaju čičindarice.
Naime, ovaj sporedni proizvod pri topljenju svinjske masti 70-ih je godina gotovo potpuno nestao s tržišta. Naglom popularizacijom i primjenom mediteranske kuhinje, zbog velikog povećanja kardiovaskularnih bolesti počelo se paziti na smanjivanje masnoća u prehrani i zamjenu životinjskih masti biljnima.
Međutim, promjene u mesnoj industriji, u kojoj se hranidbom (soja i proteinska krmiva) te pravilnom selekcijom, dobivaju svinje s minimalnim udjelom masnog, a povećanim udjelom mišićnog tkiva, dovele su do toga da su čvarci od sirotinjskih grickalica postali prava gurmanska delicija, što objašnjava i visoku cijenu čvaraka danas.
Dok se na ponekim slavonskim tržnicama i “pijacama” cijene kreću od 60 do 70 kuna po kilogramu, u Zagrebu primjerice na priredbama i manifestacijama autohtone gastronomije cijena za kilogram domaćih čvaraka doseže čak i vrtoglavih 130 kn/kg , što ih čini skupljima i od pršuta!
Kako napraviti čvarke
Što uopće nekome znači dobar čvarak? Je li on deblji ili tanji? Svjetliji ili tamniji? Hrskavi ili gumeni? To je svakako stvar našeg osobnog ukusa, a o ukusima je nezahvalno raspravljati. No, zasigurno ćemo se svi složiti da je domaće najzdravije i najsigurnije pa ćemo kroz naredne retke proći kroz postupak dobivanja pravih domaćih čvaraka.
Domaća svinjska mast proizvod je koji se dobiva pečenjem svježe svinjske slanine i sala. Da bismo dobili što više svinjske masti, moramo s polovica nožem skinuti što više masnoće. Slanina se prvo kroji, potom se oguli kožica, te na kraju sortiramo slaninu na tzv. tvrdu (može ići u sve vrste kobasica ili se priprema za proizvodnju suhe bijele, krušne slanine) i meku slaninu.
Meka slanina, salo i masni obresci stavljaju se na posebno mjesto i obvezno nožem režu na kockice veličine 3×3 cm radi ljepšeg oblika čvaraka. Tako narezana slanina stavlja se u prikladnoj posudi na pećnicu ili u kotao. Da bismo spriječili izgaranje masti, u posudu prethodno stavimo 2 dl vode.
Slaninu tijekom topljenja moramo neprekidno miješati, posebice u samom početku prženja dok se ne počne otapati mast. Zagrijavanje posude sa slaninom pritom ne smije biti jako. Nakon prvih pola sata zagrijavanja slanine, počinje se stvarati pjena i komadići slanine pretvaraju se u čvarke.
Kada komadići slanine počnu poprimati žućkastu boju i plivati na površini, dodajemo svježe mlijeko (oko 1 dl na 110 litara masti), kako bi čvarci poprimili ljepšu, tamniju, karamel boju.
Kada je gotova mast prozirna, čvarci plivaju na površini, a pjena je nestala, tada ćemo čvarke pokupiti metalnom cjediljkom, a mast preko sitnog metalnog sita procijediti da ne ostane talog. Nakon toga čvarke malo ocijedimo i isprešamo, ostavimo da se ohlade i poslužimo ili spremimo.
Kako čuvati čvarke
Ako želimo da ohlađeni čvarci dulje stoje, ohlađene ćemo ih staviti u metalne, keramičke ili staklene posude i polako zaliti mlakom (još tekućom) masti. Posudu s tako zalivenim čvarcima ostavimo na hladnom i prozračnom mjestu da se mast s čvarcima stegne, pobijeli i kristalizira. Proces prirodnog hlađenja traje 48 sati. Tako spremljeni čvarci mogu se čuvati u hladnoj prostoriji i do godinu dana, a da ne izgube svoja organoleptička svojstva.
Preostalu, još toplu procijeđenu mast sačuvamo tako da je ulijemo u emajliranu kantu za čuvanje masti i ostavimo da se ohladi. U tamnoj, prohladnoj prostoriji i ona će kao i čvarci ostati upotrebljiva godinu dana.
Čvarke možete jesti samostalno uz kruh ili od njih pripremiti razne delicije kao što su pita od čvaraka ilipogačice od čvaraka
Životinjske masti prisutne u mesu sadržavaju između ostalog nezasićene masne kiseline (linolna, linolenska, arahidonska ) koje imaju značajne fiziološke funkcije u čovjekovom organizmu. Prije su se tretirale kao vitaminski kompleks F, a danas kao esencijalne masne kiseline. Nedostatak tih masnih kiselina u prehrani uzrokuje nepovoljne posljedice za rast i reprodukciju organizma, dermatitis, nepravilnosti u metabolizmu masnoća. Njihova prisutnost u obroku eliminira spomenute poremećaje. Masti su također sastojak mesa koji služi kao nosioc vitamina topivih u masti (vitamini A, D, E i K ).
Autor: I.K., Foto: chadarat/Pixabay