Ne biste vjerovali ali kuhinja je još jedno područje na kojem se treba snalaziti i to ne samo po pitanju kuhanja, nego isto tako i poznavanja različitih termina. Dakle i kuhinja ima svoj jezik. Postoje izrazi kojima se ne služe samo stručnjaci nego ih treba i svaka domaćica upoznati. Ako niste sigurni da ih sve znate, slijede primjeri:
ALJASKA SLADOLED, duboko smrznut sladoled obložen zaslađenim tvrdo ulupanim bjelanjcima i 3 minute pečen u pećnici na najjačoj temperaturi.
ANGOSTURA, gorak ekstrakt dobiven od raznog bilja i korijenja. Doda ga se nekoliko kapi pri spravljanju koktela, a može se dodati i nekim juhama, kremama, sladoledima i preljevima.
ANTIPASTA, talijansko ime za male zakuske ili predjela. Obično se sastoji od mariniranog povrća, šunke , pršuta, salama, ribe i rakova.
APERITIF, alkoholno piće koje se uzima prije jela da otvori apetit.
AVOCADO, tropsko voće. Kora je od svijetlozelene do zelenosmeđe boje, a veliku košticu okružuje meso žute do svijetlozelene boje. Sadrži veliki postotak masnoće.
BAKLAVA, istočnjački kolač od tijesta i oraha, nakon pečenja obilato preliven šećernim sirupom.
BARBEQUE, meso ili povrće spremljeno na roštilju.
BEŠAMEL, bijeli umak napravljen od maslaca, brašna i mlijeka. Umjesto mlijeka može se dodati bistra juha. U umak se mogu dodati razni začini kao luk, razne trave i drugo.
BJELITI (blanširati) znači meso, povrće ili voće preliti vrelom vodom i ostaviti kratko vrijeme u njoj , zatim ga izvaditi i staviti na trenutak u hladnu vodu da se osvježi. Time se spriječava izlaženje sokova iz mesa prilikom daljnjeg priređivanja jela. Povrću i voću, na primjer rajčicama, marelicama i drugom, nakon bijeljenja lako se uklanja kožica.
BLINI, ruske slane palačinke s kvascem, spravljene od heljdinog ili običnog brašna. Premazuju se kiselim vrhnjem i kavijarom ili ribljom paštetom i dr.
BORŠČ, ruska ili poljska hladna, ili vruća juha od povrća.
BOCILLABAISSE (bujabez), francuska gusta riblja juha. Nalazi se i u kuhinjama drugih mediteranskih zemalja.
BROCHETTES (brošet), metalni ili drveni mač na koji se nabodu komadi mesa, ribe, škampi ili povrće i zatim se peku na roštilju. Jelo je slično našim ražnjićima.
CANAPES (kanape), mali okrugli sendviči koji se poslužuju uz piće. Sastoje se od kruha ili krekera premazana nekim namazom i ukrašena ukiseljenim povrćem.
CANAPES (kanape), mali okrugli sendviči koj i se poslužuj u uz piće. Sastoje se od kruha ili drugih nadjeva. Zatim se prelijeva umakom od rajčica, bešamel-umakom ili vrhnjem, posipa parmezanom i dobro zapeče u pečnici.
CANTALOUPE (kantalup), vrsta malih dinja.
CAPPUCINO (kapučino), talijanska kava s tekućim mlijekom ili slatkim vrhnjem.
CASSATO (kasato), sladoled i kandirano voće slagani u redovima u čaše .
CASSEROLE (kaseroi), zdjela napravljena od zemlje, keramike ili vatrostalnog materijala u kojoj se dugo na nižoj temperaturi kuha meso, riba, perad ili povrće. (Takvo jelo je i bosanski lonac.)
CAYIAR (kavijar), posebno priređena riblja ikra. Postoj crni i crveni .
CHAUDEAU (šodo), topli preljev od jaja, mlijeka ili vina.
CHARLOTTES (šarlota), kolač koji se priređuje tako da se dno i stijenke kalupa oblože piškotama ili biskvitom, a sredina se ispuni parfe kremom ili drugim nadjevom.
CHATEAUBRIAND (šatobrijan), francusko ime za debelo odrezan odrezak od goveđeg filea (lungenbraten) koji se ispeče na roštilju ili naglo u tavi, a poslužuje se s povrćem i umakom.
CONSOMME ( konsome), francusko ime za procijeđenu bistru mesnu juhu.
CORDON BLEU (kordonble), jelo koje se sastoji od odreska nadjevena šunkom i sirom, zatim paniran u jaja i mrvice i pečen u masnoći. Slično jelo je i zagrebački i ljubljanski odrezak .
CREPE SUZETTE (krepsuzet), palačinke prelivene alkoholom i zapaljene. Crepe je francusko ime za palačinke.
CROQUETTES (kroketi), panirane okruglice, pržene u masnoći do zlatnožute boje. Prave se od mesa, ribe, peradi, divljači ili povrća.
CROUTONS (kruton), kruh izrezan u kockice , pržen na masnoći i poslužen kao dodatak juhi ili nekom drugom jelu.
DJELOMIČNO KUHATI znači povrće i neku drugu namirnicu samo napola skuhati i tako prirediti za daljnju upotrebu.
DESERT, posljednje jelo jednog obroka. Kao desert mogu se poslužiti orasi, voće, sir, razni kolači, torte i sl.
DIGESTIV, liker ili neko drugo piće koje se pije nakon jela. Takvo piće sastoji se obično od trava koje pospješuju probavu.
DALMA, tursko ime za sve što je nadjeveno, od sarme do nadjevena janjeta.
ENTRE COTE (entrekot), francusko ime za ramstek ispržen na žaru ili naglo na maslacu.
EVAPORIRANO MLIJEKO, gusto zaslađeno ili nezaslađeno mlijeko. Može se dodati jelima i kavi mjesto slatkog vrhnja. Ne može se čvrsto ulupati.
FILET MIGNONE (file minjon), odresci izrezani od tankog dijela goveđeg filea, prženi na roštilju ili u tavi.
FLAMBIRATI znači slano ili slatko jelo preliti alkoholom i zapaliti. Kolači i sladoledi, a i neka mesa, zapale se kad je jelo već izneseno na stol za posluživanje.
FONDUE (fondi), najpoznatije švicarsko jelo od sira, koje ima više načina pripremanja. Glavni sastojci su sir, češnjak, vino, majdina, kirš i začini. To se sve otopi u zemljanoj posudi i posluži uz kocke kruha koje se vilicom umaču u otopljeni sir.
FONDUE BOURGUIGNONNE (fondi burginjon) francusko je jelo od mesa. U sredinu stola se stavi metalna posuda s vrućim uljem u koje se uranjaju komadići mesa, nabodeni na vilicu, i peku nekoliko minuta. Uz meso se poslužuje ukiseljeno povrće i razni umaci.
FRAPPE (frape), ledeno piće koje se radi tako da se u mikseru miješa mlijeko, voće, šećer i liker ili sladoled, koji se onda ukrasi ulupanim slatkim vrhnjem. Pije se iz čaše pomoću slamčice.
FRICANDEAU (frikando), suhom slaninom nabodena teletina, pirjana u vlastitom sosu. Uz meso se mogu pirjati gljive , mrkvica ili neko drugo slično povrće.
FRICASSEE (frikase), vrsta ragua obično napravljenog od bijelog mesa (teletine), ili od peradi.
GLAZIRATI, kolač, tortu ili meso cijelo ili djelomično pokriti pripremljenom masom, koja može biti krema, ocaklina, žele ili umak.
GNOCCHI (njoki), vrsta talijanskog tijesta koje se pravi od kukuruznog brašna ili od krumpira, brašna i jaja, a osnovnom receptu mogu se dodati sir, špinat ili začini. Prave se okruglice poput oraha, kuhaju u slanoj vodi, ocijede i preliju maslacem i parmezanom.
GRATINIRATI, preliveno jelo zapeći u pećnici. Jelo može biti posuto mrvicama, parmezanom preliveno vrhnjem, maslacem ili umakom.
HORS D ‘OEUVRE (or devr), hladno ili toplo jelo koje se poslužuje prije ručka ili večere ili prije glavnog jela nekog većeg obroka. Takvo jelo mora biti lagano, napravljeno tako da stimulira apetit, a nikako da ga pokvari.
HOT DOG, vruća hrenovka koja se stavi u dugačko pecivo, prelije senfom i pospe usitnjenim lukom ili ukiseljenim povrćem.
IRSKA KAVA, crna kava začinjena viskijem.
KETCHUP (kečap), vrsta umaka koji se može napraviti uz dodatak začina od rajčica, crvene paprike , gljiva ili ribe.
KIRSCH (trešnjevača), alkoholno piće napravljeno od malih crnih i sočnih trešanja i njihovih koštica.
LASAGNE (lazanja), vrsta talijanskog tijesta rezanog u kao dlan široke i dugačke trake. Nakon što se skuha, slaže se u redove, zajedno s nadjevom, u dublju vatrostalnu posudu, prelije umakom, pospe parmezanom i peče u pećnici.
MACAROON (makarun), mali poljupci napravljeni od mljevenog badema, šećera i ulupanih bjelanjaka.
MAJDINA, škrobno brašno koje se upotrebljava za vezivanje ostalih sastojaka u nekom jelu.
MARINIRATI (meso, ribu ili povrće), prekriti tekućinom, npr. vinom ili jako začinjenim umakom – marinadom i ostaviti u njoj dok ne poprimi okus marinade ili omekša. Marinada može biti od ulja, luka, češnjaka, bibera, soli, lovorova lista, peršunova lista i vina.
MINESTRA, talijansko ime za gustu juhu od povrća i mesa.
NABADATI, kroz meso provući tanje prutiće slanine, češnjak, mrkvu, gljive i drugo. Za taj posao postaje posebne igle i noževi.
NADIJEVA TI, trbušnu šupljinu peradi, “džepove” u komadima mesa, izdubljeno povrće, listove tijesta i dr. napuniti priređenim slanim ili slatkim nadjevom.
OBLOŽITI, komad mesa za pečenje obložiti širokim i tankim ploškama svježe ili suhe slanine.
OCIJEDITI, sirovo ili kuhano povrće, voće, tijesta i druge namirnice nakon pranja ili kuhanja izvaditi iz vode i staviti na cijediljku da se tekućina do kraja iscijedi.
ODLEŽATI (meso starijih životinja), prije nego se upotrijebi treba nekoliko dana odstajati na hladnom mjestu. Divljač, guska, puran, mogu na ledu odstajati i nekoliko tjedana. Govedina treba odležati nekoliko dana, dok se svinjetina može upotrijebiti na dan klanja. Jetra postoje lošija ako se odmah ne upotrijebi.
ODMARATI (tijesto, pošto se zamijesi ), ostaviti neko vrijeme na toplom ili hladnom mjestu, prema receptu.
OGULITI, krumpiru, korabici, jabukama, kruškama i drugom povrću i voću koje ima ljusku nožem ukloniti ljusku.
OMASTITI (meso za pečenje , npr. gusku, pečenicu i drugo ), tanko premazati masnoćom (mast, maslac, ulje).
OMLETTE (omlet) , slano ili slatko jelo od jaja, koja se izlupa i peče u tavi na vrućoj masnoći. Jajima se mogu dodati razni sastojci, kao kobasice, šunka, špargle i dr. Slatkom omletu doda se šećer, a nadijeva se pekmezom, voćem ili po želji.
OPJENITI, s juhe ili kuhanog slatkog žlicom ukloniti nastalu pjenu.
OSTRUGATI, nožem ukloniti vanjsku koru s povrća, npr. mrkve , hrena, tikvice.
PAELLA (paelja), tradicionalno španjolsko jelo od riže, školjaka, pilića i povrća zajedno kuhanih u širokoj plitkoj posudi.
PANIRATI (meso, povrće i tijesta koja se pohaju, odnosno prže na masnoći), uvaljati prvo u brašno, ili mrvice kruha te peciva. Ako se priređuje neko slatko jelo, npr. pržene (pohane) banane, treba ih uvaljati u mrvice od piškota ili keksa.
PARFAIT (parfe) , kuhana i ohlađena slatka krema od jaja, šećera, želatine i ulupanog slatkog vrhnja. Mogu se dodati razne arome po ukusu (maraskino, kirš).
PASIRATI, kroz posebnu napravu s rupicama (pasirku) protisnuti voće, povrće i drugo, da bi se uklonili nepotrebni sastojci i da biste dobili čisto povrće ili voće koje se dalje upotrebljava za umake, pire, guste juhe, kreme i drugo.
Za pasiranje većih količina rajčice i voća postoji posebna pasirka koja se sastoji od rupičaste posude i drvenog valjka kojim se pritišće i pasira ono što se želi. Sok se slijeva u podloženu posudu, a u presi će ostati kožice, sjeme i vlakna koja nisu za daljnju upotrebu.
PASTRAMI, jako začinjena, marinirana dimljena govedina. Originalno potječe s Bliskog istoka. Poslužuje se topla ili hladna. Poznati su vrući pastrami sendviči.
PILAV, istočnjačko jelo ( i kod nas udomaćeno) od kuhane riže koja mora ostati rahla, u koju se mogu dodati razna mesa, pa dobijete pileći, teleći, janjeći i dr.
PIZZA (pica), vrsta talijanske slane pite koja se sastoji od dizanog tijesta obloženog rajčicom, sirom i začinima, te pečenog u pećnici. Bogatijim vrstama pizze dodaju se šunka, kobasice, gljive, masline i dr.
PODGRIJATI, neko ohlađeno jelo može se najuspješnije ponovo ugrijati pomoću pare. Pokrivenu posudu s jelom (tijesto, umak) stavit ćete na posudu s vrućom vodom. Takvim podgrijavanjem jelo ne ukuha kao kad se podgrijava na direktnoj vatri.
Osim toga, jelo ne gubi okus. Ako se ipak podgrijava na vatri, okus jelima može se popraviti i osvježiti dodatkom malo maslaca, kosanog peršuna, soka od limuna, kiselog vrhnja i slično.
POPRAŠITI, pirjanom povrću i umaku od pečenja dodati malo brašna da se učine gušći.
POSIPATI, meso samo s jedne strane lagano posuti brašnom, npr . teleće odreske, a kolače šećerom.
POŠIRATI, razbijena jaja jedno po jedno oprezno spustiti u lonac s vrelom osoljenom i blago zakiseljenom vodom i kuhati dok se bjeljanak ne stegne. Izvaditi iz vode, ocijediti, preliti s umakom, ili poslužiti uz špinat ili druga variva.
PROCIJEDITI , gustu juhu, umak i slično procijediti kroz grubo sito i grubu cjediljku, a bistre juhe kroz fino sito da bi se uklonili svi začini i dodaci. Sokove i hladetinu procijediti kroz nakvašeno i ocijeđeno platno, ili gazu. Sirove voćne sokove procijediti kroz grubo platno nakvašeno i ocijeđeno.
PROSIJATI (mrvice, brašno, samo ili s dodacima, npr. s praškom za pecivo), prosijati kroz sito. Na taj način uklone se grudice ili nečistoće, pa se tijesto i kolači mogu lakše i bolje umijesiti.
PUNCH (punč), vrući ili hladni napitak.
RAVIOLI, mali kvadratni jastučići nadjevenog tijesta. Nadjev je od mesa ili sira. Kuhani se mogu preliti sokom od rajčica, maslacem i posipati parmezanom.
RAZVITI (tijesto za pite, savijače, rezance, pogačice i dr.), rastanjiti u željenu debljinu, bilo pomoću ruku ili valjkom.
SMUĐENJE, očupanu perad ili drugo meso s kožicom, okretati nekoliko trenutaka nad plamenom sa svih strana kako bi se uklonili ostaci perja ili dlaka.
SAUFFLE (sufle), slano ili slatko jelo od žumanjaka, brašna, čvrsto ulupanih bjelanjaka i po želji dodataka. Masa mora biti vrlo rahla, te se nakon pečenja mora odmah poslužiti jer inače padne zbog izlaska zraka iz jela.
TOAST (tost), kruh izrezan na tanke ploške i ispržen s obje strane u pržilici za kruh ili pećnici.
UKUHATI, kuhati namirnice na jakoj vatri dok tekućina djelomično ne zavrije. Na taj način juhe ili umaci postaju jači.
UVITI, određene namirnice dobro obložiti brašnom ili šećerom, mrvicama, čokoladom i mljevenim orasima, lješnjacima ili bademima.
VEZIVATI, da bi se razni sastojci jela vezali ili postah gusti, potrebno je dodati zapršku, bešamel-umak, jaja i drugo. Dobar i brz način vezivanja dobit ćete ako komadić maslaca pomiješate s brašnom, razdijelite u male kuglice i dodate jelu koje još polako vri. Jelo miješajte dok se kuglice ne raziđu.
ZAČINITI, dodatkom nekog sastojka, npr. vrhnja, mirodija, i sl. , popraviti i poboljšati ukus jela.
ZALIJEVATI, pečenje ili neko drugo jelo za vrijeme pečenja prelijevati tekućinom ili masnoćom kako bi se sačuvala sočnost onoga što se peče.
ZAPEĆI, meso ili druge namirnice peći na štednjaku ili pećnici na vrlo jakoj vatri da u što kraće vrijeme poprime sa svih strana lijepu rumenu boju.
ZAPRŽAK pravi se radi toga da se povrće i juha učine gušćom. Priređuje se tako da se brašno na vrućoj masnoći proprži , uz stalno miješanje, dodaje hladna ili kipuća voda ili juha. Zaprška se stavi u jelo, dobro promiješa i nastavi kuhati još 10 minuta.
Dodaci za zapršku jesu luk, češnjak, crvena paprika, kiml, peršunovo lišće, kapar i druge mirodije. Crvena paprika, češnjak, peršun i mirodije dodaju se u zapršku u posljednji čas i ne smiju se više pržiti. Da zaprška ne bude pregusta ili prerijedka, pridržavajte se bezuvjetno pravila da na 1 dkg masnoće dođe 1 dkg brašna. Zaprška može biti svijetla, svijetlosmeđa ili tamnosmeđa.
ZAREZATI, meso, npr. odojak, svinjetinu, ribu i drugo, na nekoliko mjesta samo površinski nožem zarezati. Često se u te zareze stavljaju razni začini ili suha slanina.
Foto: YanLev