Očišćenu glavu izrežemo s donje strane i pažljivo odvojimo meso i kosti, da se ne ošteti kožica. Izrežemo crni dio kod oka, pa njih zašijemo. Zatim od teletine pripremimo nadjev sa finim travama/povrćem, nanesemo ga na kožu, a na njega stavimo ohlađeni ragu od mesa glave, meko kuhanog jezika, dimljenog junećeg jezika, »brizle« , šampinjone, ragu opet prekrijemo nadjevom.
Sada kožu zašijemo i glavi damo njezin prirodan oblik, prišivši kožuricu od slanine na mjesto gdje je izrezan vrat. Natrljamo limunom, umotamo zajedno sa slaninom u jedan ubrus, te parimo/tušimo sa juhom, vinom i povrćem. Kad je gotovo, ubrus razmotamo, punjenu glavu stavimo na pladanj, ukrasimo graškom, i uz nju poslužimo svijetli umak u posebnoj posudici.
Foto: cgrant6/freeimages