Postoje razni načini kuhanja koje poznaje svaki profesionalni kuhar, a time barem svaka druga domaćica. Radi se o pitanju čiste praktičnosti, budući da poznavanje određenih pojmova u kuhinji olakšava spremanje brojnih jela. Bez tog znanja pokušajte zamisliti da spremite neko novo jelo za koje vam treba malo više vremena. Slijedi nekoliko korisnih informacija.
Svako jelo koje odlučite spremati u pećnici morate uvijek prije samog postupka zagrijati na temperaturi kako piše u receptu. O temperaturi u pećnici zavisi uspjeh pečenja, kako kolača i mesa, tako i drugih jela.
PEČENJE (kolača, mesa i drugog)
Temperaturu morate tako prilagoditi da ono što pečete nikad ne izgori, ili ostane nedopečeno. U štednjacima s termostatom temperatura se lako prilagođava, ali ako imate običnu pećnicu posao je mnogo kompliciraniji i zbog toga bi bilo najbolje nabaviti termometar za pećnice.
PIRJANJE (mesa, povrća i voća)
Pirjanje je postupak pomoću kojeg obrađujete skoro sve namirnice, a radi se o tome da meso, povrće i naravno voće kuhate u posudi s jako malo tekućine. Pirjanje je moguće i u pećnici, ili čak na ploči samog štednjaka.
Kod pirjanja mesa vodite računa da ga zapečete sa svih strana nakon čega dolijete vodu. Od masnoća koristite mast, ulje, slaninu i maslac. Zajedno s mesom možete pirjati i razno povrće, tako što ćete dno pokriti s malo tekućine.
Tekućina u kojoj se meso pirjalo procijedite i prelijte meso za umak. Kod prijanja povrća bilo bi dobro kada bi ga mogli staviti na zagrijanu masnoću, prepržiti i dodati vode, ili juhe ako naravno nema dovoljno tekućine.
KAKO SE PEČE NA ŽARU ILI U PEĆNICI KOJA IMA ROŠTILJ?
Zagrijte roštilj u pećnici ili priredite i razgorite ugljen za žar. Namjestite rešetku na kojoj ćete peći. Kad se rešetka ugrije, stavite na nju meso, ribu ili drugu namirnicu koju želite peći. Ako recept ne zahtijeva drugačije, pecite dobro s jedne strane, zatim okrenite na drugu.
Trajanje pečenja zavisi o veličini namirnica. Za vrijeme pečenja premazujte namirnicu masnoćom (ulje, maslac).
PEČENJE U TAVI
Za pečenje u tavi potrebna je tava s debelim dnom i poklopcem. Namirnicu pecite bez masnoće ili s vrlo malo masnoće. Ako pečete krto meso, kao nagle teleće odreske, pileću jetru ili biftek, ne treba masnoće, nego dno tave samo pospite s malo soli. Ako upotrijebite masnoću, dno tave samo malo njome poprskajte, kako biste spriječili da se meso prilijepi i zagori.
PRŽENJE
Zagrijte ulje ili koju drugu masnoću u tavi s debelim dnom, da ono što ćete pržiti nije zbijeno jedno na drugo, već da ima prostora. Masnoće u tavi treba biti 1 cm, najviše do 2 cm, ali nikada ne smiju prekriti ono što pržite.
Kada je masnoća topla, ali ne pregrijana, stavite ono što ćete pržiti u tavu i pržite da bude lijepo svijetlo-smeđe i mekano. Ako zrak iznad tave treperi, znak je da je masnoća dovoljno zagrijana. Ako se počinje dimiti, znači da je pregrijana. U tom slučaju maknite je s vatre, prohladite i dodajte malo hladne masnoće.
Prženo meso (odreske) treba svake 2 minute okrenuti dok nije rumeno i pečeno. Ako pržite tijesto koje treba narasti, kao pokladnice, uštipke i drugo, posudu pokrijte dok tijesto bude prženo s jedne strane, a zatim nastavite prženje u otvorenoj posudi. Prženo vadite rupičastom lopaticom, zatim stavite na svilen papir (papirni ubrus), da upije prekomjernu masnoću . Pržite manje količine namirnica odjednom .
PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI
Za prženje u dubokoj masnoći potrebna je duboka teška posuda s debelim dnom. Poželjno je da uz posudu imate uložak – košaricu, u koju ćete staviti namirnicu, a zatim peći. To je osobito praktično pri prženju pomfrita.
Prije nego u košaricu stavite krumpir za pomfrit, čips ili slično, zaronite je 2-3 puta u masnoću, a tek onda stavite u nju krumpir. Na taj ćete način spriječiti da se krumpir prilijepi za košaricu.
POHANJE
Meso se posoli i stavlja u oštro brašno, onda u jaje pomiješano s malo ulja i u mrvice. Stavite u posudu dovoljno ulja ili druge masnoće, da dobro pokrije ono što se prži, tj. da pliva. Masnoću zagrijte, ali oprezno – da je ne pregrijete, jer će u tom slučaju meso brzo izvana dobiti smeđu koricu ili čak izgorjeti, a ostat će sirovo.
Za vrijeme prženja temperatura masnoće mora biti stalna. Odreske treba svake 2 minute okrenuti.
KUHANJE U PARI
Hranu stavite u manju posudu, a zatim tu posudu stavite u veću, tako da se gornji rub tj . dršci manje posude oslanjaju na gornji rub veće posude. Kipuća voda smije biti samo do polovice posude. Ovaj način vrlo je prikladan za kuhane kreme za torte i kolače. Postoje i specijalne posude za kuhanje u pari s hermetičkim poklopcem (kalupi).
U tim posudama kuhajte nabujke i kreme. Dobro zatvoren kalup stavite u veću posudu u kojoj ima mlake vode. Odozgo kalup pritisnite težim predmetom, da ne pliva, zatim stavite na štednjak i kuhajte.
Za vrijeme kuhanja pazite da se voda ne prelijeva preko poklopca kalupa. Ako bi voda za vrijeme kuhanja previše isparila, dodajte u vanjsku posudu još vrele vode.
KUHANJE POD PRITISKOM
Hrana se kuha pod pritiskom u Papenovom loncu. Ovaj način kuhanja izvrstan je za namirnice koje inače treba dugo kuhati, kao na primjer grah, ciklu, goveđu juhu i slično. Namirnice u takvom loncu vrlo brzo omekšaju, osim toga tim se načinom kuhanja ne uništavaju vitamini (dugim kuhanjem oni se gube).
Radi očuvanja vitamina preporučuje se i drugu hranu kuhati u tom loncu.
Foto: Peter Baxter/Shutterstock