Donosimo vam nekoliko recepata za paštetice koje se pune raznim mesom i ostalim ukusnim sastojcima poput jelen-gljiva, jaja… Slijedite naše detaljne upute za pripremu paštetica i oduševite sve oko sebe.
Paštetice “Dariol”
Male okrugle oblike, promjera 5 cm s gornje i 3 cm s donje strane, obložimo tanko izvaljanim tijestom s maslacem, nadjevamo nadjevom od peradi br. 3, prekrijemo komadićem tijesta, ukrasimo zvijezdom i u sredini dugmetom načinjenim od tijesta, namažemo jajetom i pečemo oko pola sata na umjerenoj vatri. Prije nego što jelo istresemo iz kalupa, skinemo poklopac, pa ga opet stavimo!
Ili: U šuplje ispečene paštetice punimo bilo koje kosano meso pomiješano s kiselim vrhnjem i žumanjcima, ragu, meso od prsa peradi , sve izrezano na rezance i pirjano sa vlašcem i šampinjonima, pobrašnimo i zakuhamo s juhom, vinom i glazurom.
Ili : nadjevu od kobasica-pečenica dodamo prženi peršun, luk i malo juhe, paštetice pokrijemo tijestom i pečemo.
Paštetice sa rešetkom
Male zdjelice obložimo tanko razvaljanim tijestom s maslacem, punimo raguom od domaće ili divlje peradi, ribom ili rakovima, preko toga stavljamo rešetku načinjenu od tijesta, namažemo jajetom i pečemo.
Paštetice sa jelen-gljivama
Prhko tijesto za “paštete” razvaljamo na debljinu hrpta noža, komad tijesta stavimo na lim i na njega stavljamo male kalupe oblika obruča, koje namažemo maslacem, pa obložimo tijestom. Sada ih punimo nadjevom, ne sasvim do polovine, kao kod velikih pašteta sa jelen-gljivama, dodamo komadić guščje jetre “špikane” jelen-gljivama, posipamo začinima, stavimo opet nadjev, prekrijemo ga tijestom, u svakom poklopcu izbušimo rupicu i pečemo. Jelo poslužujemo toplo, uklonimo obruč i podignemo poklopac, unutra stavimo drhtalicu iskuhanu s vinom, ohladimo, pa iskosanu drhtalicu stavimo umjesto poklopca.
Paštete sa tijestom od maslaca
Korice od tijesta s maslacem, pripremljene i ispečene punimo divljači ili nekim drugim smeđim pirjanim mesom ili raguom. Kao prilog poslužimo većim izrezanim komadima mesa, komadićima cvjetače, itd. Paštete stavljamo na pladanj preko ubrusa ili na limu za tortu. Šuplje ispečene paštete izvadimo iz pećnice i nadjevamo smeđe pirjanom ovčetinom ili srnetinom sa umakom za divljač ili salmi-umakom, divljom peradi sa umakom od jelen-gljiva ili šampinjonima, junećim nepcem pripremljenim sa vlašcem, sočnim kosanim mesom, prekrijemo poklopcem, a umak ulijemo u posebnu posudicu za umake.
Paštete “vol-au-vent”
Dignemo poklopac i izvadimo meko tijesto, unutra stavimo ragu, kosano meso, meso sa brzo spravljenim smeđim umakom od jelen-gljiva, “špikane” pirjane teleće brizle, pomiješane sa guščjom jetrom dimljenim jezikom izrezanim na kockice.
“Paštete sa ogradom”
Na okrugli list tijesta s maslacem nanesemo teleći nadjev, ne sasvim do ruba, u sredinu stavimo gusti ragu, sve opet pokrijemo nadjevom i preko svega stavimo “rešetku” načinjenu od tijesta, i to stavljajući tijesto najprije u jednom smjeru, namazavši ga jajetom, pa zatim stavljamo poprečno ukoso. Kad i ovo tijesto namažemo jajetom, na rub stavimo prsten od tijesta i paštetu pečemo.
Ukrašene paštete sa divljači
Na okrugli list tijesta s maslacem ili prhkog tijesta br. 2 nanesemo nadjev od divljači debljine prsta, ne sasvim do ruba, dodamo kriškice pečenog zečjeg ili srnećeg hrpta, ponovo preko svega stavljamo naizmjenično nadjev i meso, dok ne dobijemo oblik polulopte, zatim rub tijesta koji strši namažemo jajetom i preko njega stavimo jedan malo veći list od tijesta s maslacem. Gornju površinu ovog tijesta namažemo jajetom, na rub stavimo kolut od tijesta u sredinu s gornje strane izrežemo otvor, ostavivši mu nekoliko izrezanih listova koji prekrivaju rez i omogućavaju izlaz pare, kako tijesto kod pečenja ne bi popucalo. Poklopac ukrasimo tankim tijestom izvađenim kalupima, također ga namažemo jajetom i izrezanu stranu izbrazdamo nožem na jednake udaljenosti, kako bi se tijesto kod pečenja moglo dići/narasti. Ako jelo poslužujemo toplo, u posebnoj posudi poslužimo umak uz divljač.
Pašteta u okruglom kalupu
Kalupi za paštetu sa “šarnirima” osiguravaju lijepi izgled paštete i olakšavaju rad. Jedan takav kalup u obliku obruča namažemo maslacem stavimo na lim preko četverostruko presloženog papira, pa na dno i stijenke stavimo prhko tijesto za paštete. Unutra utisnemo nadjev od peradi ili divljači, (ispod nadjeva stavimo lijepe komade mesa), pokrijemo komadom tijesta, nakon što smo malim kalupom za vađenje tijesta napravili otvor širine 4 cm, te u njega stavili omotani kolut od tijesta, čiju gornju stranu prije toga urežemo na udaljenosti jednog prsta. Poklopac ukrasimo tijestom, pa paštetu pečemo na umjerenoj vatri oko dva sata. Kad poklopac kod pečenja dobije boju, moramo ga namazati maslacem i prekriti papirom. Obruč otvorimo i paštetu vadimo dok je još topla, ali ne odmah nakon vađenja iz pećnice. Izrežemo poklopac, dignemo ga, unutra stavimo nekoliko žlica mesnog ekstrakta i ponovo pokrijemo.
Ako ove paštete želimo poslužiti hladne i duže ih održati svježima, nadjevamo ih unutar tijesta tankim režnjevima slanine, njima također pokrijemo nadjev ispod poklopca, obruč skinemo tek nakon jednog sata i kod upotrebe izrežemo poklopac.
Paštete sa šljukama, jarebicama ili drozdevnjacima
Osim mesa navedenih ptica u nadjev stavljamo i zečetinu, računajući na 50 dkg mesa 25 dkg slanine, 10 dkg bešamela od žemičke/žemlje, 2 jaja, začine za paštetu, sol, guščju jetru, a kod šljuka utrobu, pripremljenu kao “mlado od šljuke”. Umjesto da meso od prsa “špikamo”, možemo divlju perad pripremiti kao “gelantinu”, marinirati preko noći (bez ulja), ostaviti da stoji zatim kožu nadjevati nadjevom kojemu dodamo jelengljive izrezane na kockice, oblikovati životinje prema njihovoj prirodnoj formi, bez šivanja. Zatim ih prerežemo na tri komada, između kojih stavljamo nadjev.
Paštete od fazana, tetrijeba i sl.
Meso prsa nadijevamo slaninom, a od ostalih komada mesa pravimo nadjev, uz dodatak svinjetine, slanine, finih trava, jelen-gljiva, soli, papra, malo gustog španjolskog umaka i dva žumanjka. S gornje strane, ispod slanine, stavimo jedan lovorov list, nakon pečenja ga izvadimo, dodamo nekoliko žlica ekstrakta od kostiju skuhanih sa kvalitetnim vinom, pa ostavimo paštetu da nekoliko dana stoji, prije nego što je poslužimo. Osim mesa od prsa, možemo koristiti i komade guščje jetre nadijevene “špikane” jelen-gljivama.
Paštete od kopuna (uškopljenog pijetla) ili sl.
Nadijevamo odreske od prsa slaninom, šunkom ili jelen-gljivama, a od ostalog mesa, jetre i teletine ili svinjetine pravimo nadjev/namaz.
Paštete od kućnih ili divljih golubova
Količini od 7 dkg slanine i 7 dkg masti , sa lukom i peršunom, dodamo 40 dkg teletine, 30 dkg srnetine ili zečetine izrezane na kockice, nekoliko šampinjona, 2 sardele, koricu limuna, papar u zrnu, sol, malo octa i 2 goluba. Kad su golubovi dovoljno pirjani, izvadimo ih, raščetvorimo i ostale sastojke još malo pirjamo. Ovim sokom navlažimo meki dio žemlje izrezane na listiće, dodamo ih mesu pa sve izrežemo i izgnječimo. Između ovog nadjeva slažemo golubove, i to u kalup oblika koluta, obložen tijestom. Dok se pašteta peče, napravimo smeđi umak s ostacima mesa, octom od bertrama, vrhnjem i kaparima, dodamo nekoliko vrhom punih žlica ove smjese u narezanu “paštetu”, a ostalo stavimo u posebnu posudu.
Paštete od divljači
Izrežemo meso hrpta od pečenog zeca na režnjeve, napravimo nadjev od butina, sa jednakom količinom slanine, gustim umakom za divljač, dobrim kiselim vrhnjem, 2 žumanjka soli koliko je potrebno i začinima. Ispod ovog nadjeva stavimo meso (i narezanu jelen-gljivu kuhanu u vinu). Ostatke kuhamo u juhi i dodamo nekoliko vrhom punih žlica ove krepke juhe, prije nego što paštetu stavimo da se hladi.
Paštete sa jelen-gljivama ili guščjom jetrom u posebnim loncima
Ovi lonci koji se sada obično koriste za štrazburške paštete sa jelen-gljivama umjesto dosadašnjeg neupotrebljivog oblika od tvrdog tijesta, olakšavaju izradu ovih pašteta, njihovo prenošenje i rok trajanja. Poseban lonac “terina” (dosta visoki porculanski lonac jednake širine) obložimo narezanom slaninom, na dno stavimo nadjev sa komadima jetre i jelen-gljivama, utisnemo i pokrijemo narezanom slaninom i porcelanskim poklopcem. Zatim lonac stavimo u duboku posudu, i to do polovine u kipuću vodu, poklopac obložimo debelim tijestom od običnog brašna, bjelanjka i vode, kako ga vrućina ne bi oštetila, pa ga stavimo u pećnicu na umjerenu vatru dva do tri sata. Kad paštetu izvadimo iz štednjaka, dodamo joj glazuru zakuhanu sa vrlo kvalitetnim vinom, ponovo poklopimo i kasnije stavimo na hladno mjesto.
Ove paštete valja napraviti nekoliko dana prije upotrebe. Ako ih želimo čuvati duže vrijeme, nakon skidanja poklopca ih zalijemo do vrha svinjskom mašću. Kad se mast stvrdne, pokrijemo papirom, pa poklopac zalijepimo/učvrstimo staniolom. Kod upotrebe skinemo mast, žlicom vadimo smjesu, slažemo je na tanjur i ukrasimo drhtalicom ili je stavimo u sredinu.
Pašteta od jelen-gljiva
Raspolovimo dvije ili tri guščje jetre, a zelenkasti dio gdje je bila žuč odrežemo, podrežemo ih unaokolo s vanjske strane, lijepe komade “špikamo” jelen-gljivama, začinimo finim travama i soli, poklopimo i sklonimo ustranu, te nekoliko očišćenih oguljenih jelen-gljiva pirjamo na maslacu sa čašicom madeire (vino). Zatim napravimo nadjev/namaz, izrezavši i izgnječivši 1 kg sirove svinjetine (od rebra) i 1 kg slanine, svaku za sebe. Ostatke jelen-gljiva pirjamo sa iskosanom slaninom, dodamo odreske od jetre, vlašac, sol i bijeli papar, to izgnječimo i propasiramo zajedno s mesom i slaninom i umiješamo 2 jedaće žlice ruma. Dio ovog nadjeva, ili nekog sličnog nadjeva pripremljenog s mesom divlje peradi i guščje jetre, utisnemo u porculanski lonac obložen slaninom, preko njega stavimo dva komada jetre ili nekoliko jelen-gljiva, ponovo nadjev, pa tako dalje, dok ne napunimo lonac, na kraju stavimo nadjev i izravnamo ga, poklopimo i pečemo.
Paštete sa ribom i rakom
Uz paštetu od jelen-gljiva za dane posta, komade svježeg lososa ili neke druge ribe očistimo od kože i kostiju, nadijevamo sardelama, te pirjamo na maslacu i finim travama. Zatim napravimo nadjev od jednake količine mesa od štuke sa bešamelom od žemički, maslacem od raka ili sardela, finih trava i žumanjaka, između njega poslažemo komade lososa i režnjeve jelen-gljiva i okrugli kalup namazan maslacem. Na kraju preko svega poslažemo komadiće maslaca, pa jelo završimo kao paštete u obliku obruča.
Foto: Alpha/Flickr