Osnovni recepti i smjesa za palačinke

Čarobna riječ za desert čija etimologija potječe od rumunjske riječi placinta, mađarske riječi palacsinta, češke palačinka pa do njemačke riječi palatschinke. U Hrvatskoj ih jedu svi, prodaju se svugdje, znamo kako se rade, sve već radimo “odokativno”. No, jeste li se ikad zapitali koji je osnovni recept i smjesa za palačinke? Kako i s čime ih jedu diljem svijeta? Koja je razlika između klasičnih palačinki kakve mi poznajemo oduvijek i američkih palačinki? Kakvu tavu za palačinke odabrati?

Francuzi ih zovu crêpes, iznimno su tanke, a unutrašnjost prozračna. Crêpes ili palačinke su prilično isto jelo. Oba imaju slične sastojke – mlijeko, jaja, pšenično brašno. Često dodajemo i mineralnu vodu, a za crepes je karakterističan maslac. Smjesa za palačinke koju dobijemo miješanjem namirnica se izlijeva na prethodno namašćenu tavu i vrlo kratko peče prvo s jedne strane, a zatim druge.

Rusi palačinke nazivaju bliny, a u njih dodaju kvasac. Finci i Englezi svoje palačinke peku u pećnici. Pune se svime, od slanih do slatkih namaza, orasima, sirom, pekmezom, umacima od vanilije, vina, sa sladoledom, poslužuju uz voće. Pa kako je nastalo ovo, najčešće pripremano jelo?

Vrste palačinki

Postoje razne vrste, a neke od najpoznatijih palačinki i verzija su:

Cherry Kijafa Crepes – poznata danska varijanta palačinki s danskim Cherry Kijafa vinom

Socca – palačinke od maslinovog ulja i slanutka; podrijetlo: Francuska

Mille Crepe – poznata torta od palačnki (riječ “Mille” znači “tisuću”). Iako se radi s raznim nadjevima, najčešće se koriste slatko vrhnje i svježe jagode.

Bliny – ruske palačinke od heljdinog brašna i najčešće se jedu u slanim varijantama.

Dosa – tradicionalne indijske palačinke koje se pripremaju od leće i riže. Iznutra su spužvaste, a izvana hrskave. Jedu se slane i najčešće se pune začinima i povrćem.

Rava Dosa – također tradicionalna vrsta indijskih palačinki koje se pripremaju s jogurtom i grizom.

Toad in a hole – engleska inačica palačinki punjene svinjetinom i kobasicama. Premazuju se s jajima i zapeku u pećnici. Najčešće su ga jele engleske kolonije u drugim državama, na primjer Kini, a često su se tradicionalno pripremale prije Uskršnjeg posta kako bi ljudi potrošili mlijeko i jaja te su taj dan slavili kao Dan palačinki

Pannukakku – finske palačinke s kardamom, a koje se također peku u pećnici.

Roti – tajlandska inačica s karameliziranim bananama.

Flapjacks – američke palačinke, deblje od standardne inačice kakvu mi poznajemo, a koje se tradicionalno poslužuju s voćem i javorovim sirupom.

Crêpe Suzette

palačinke s Grand Nariner likerom i naribanom narančinom koricom. Navodno su prvi put napravljene kad je princ od Walesa jednog dana zatražio da mu se naprave palačinke za desert, a chef Henri Charpentier mu je ostvario želju i nazvao ih Suzzete prema dami koja je tu večer bila njegova pratnja. Chef Henri je bio poznat po svom radu u Monte Carlo’s Cafe de Paris, a sve zasluge za nastanak ove kombinacije pripisao je sebi i to u svojoj autobiografiji koju je objavio davne 1934. godine. U istinitost njegove autobiografije i navoda se sumnja jer se u knjizi slavnog francuskog kuhara Augustea Escoffiera 1903. godine spominju upravo palačinke s Grand Nariner likerom i narančinom korom.

Dakle, palačinke se jedu diljem svijeta i imaju svakakve nazive, ali ih skoro cijela Europa poznaje po gotovo istoj riječi, dok se Talijani odlučuju za naziv crespella, a Meksikanci za svima već dobro poznatu inačicu koju obožavamo puniti slanim nadjevima – tortilje.

Ali prije nego krenete raditi slane ili slatke palačinke, trebate znati kako napraviti najbolju smjesu. U nastavku se nalaze osnovni recept za smjesu palačinke, kao i za zdravu verziju bez brašna i vegansku inačicu.

Osnovni recepti za palačinke

Pravi omjer smjese za palačinke računa se tako da je 100 ml mlijeka za jednu osobu, a na 100 ml mlijeka ide 5 dkg brašna. Ovisno o broju osoba za koje pečete palačinke pripremate i smjesu. Naravno, možete odstupati i isprobavati razne kombinacije, no, u nastavku se nalaze osnovni recepti za palačinke koji vam mogu poslužiti kao baza i inspiracija.

Recept: Osnovna smjesa za palačinke

Sastojci

• 15 dkg brašna
• 3 dcl mlijeka
• 1 jaje
• prstohvat soli
• ulje

Priprema

U dubljoj posudi izmiješajte jaja i malo soli, pa polako dodajte mlijeko i brašno uz stalno miješanje. Od tako pripremljene smjese (tekuće tijesto) pecite palačinke.
Manjom grabilicom izlijevajte tijesto na sredinu tave, okrećući je tako da se tijesto razlije na sve strane. Kad donja strana palačinke dobije žućkastu boju, okrenite palačinku na drugu stranu.

Recept: Palačinke bez jaja

Palačinke bez jaja se rade od mlijeka, šećera, vode, svenamjenskog brašna, praška za pecivo, biljnog ulja i soli.

Sastojci

• 150 g svenamjenskog brašna
• 1 prašak za pecivo
• Malo soli
• 2 dl mlijeka
• 2 žlice biljnog ulja
• 2 žlice vode

Priprema

1. Pomiješajte 150 g brašna, prašak za pecivo i sol.
2. U drugoj posudi pomiješajte mlijeko, ulje i vodu.
3. Kada se svi sastojci pomiješaju potrebno je spojiti suhu i mokru smjesu. Miješajte dok smjesa za palačinke ne postane jednolična. Smjesu je najbolje miješati ručno kako bi bila ujednačena i kako ne bi imala grudice.

Ako ne iskoristite cijelu smjesu, možete ju spremiti u hladnjak, u kojem može stajati nekoliko sati, nakon čega ih trebate ispeći.

Za pripremu palačinki bez jaja možete se poslužiti i s pola šalice borovnica i pola banane koje dodajte u smjesu za palačinke prije pečenja.

Recept: Zdrava smjesa za palačinke bez brašna (samo 2 sastojka)

U nastavku se nalazi najjednostavniji i najbrži recept za palačinke bez brašna za koji ćete trebati samo dva (2) sastojka. Ne sadrže gluten i odlične su za one koji su na Paleo dijeti. Ne sadrži brašno koje spaja smjesu, stoga ih morate napraviti male kako se ne bi raspadale (otprilike 2 jušne žlice smjese za jednu palačinku)

Sastojci

• 3 srednje velike zrele banane,
• 3 srednje velika jaja

Priprema

1. Ogulite banane i lagano ih vilicom izgnječite u zdjeli.
2. U banane dodajte jaja i sve dobro promiješajte dok ne dobijete jednoličnu vodenastu smjesu. Ostat će vam grudice banane, ali to je u redu.
3. Zagrijte malo maslaca na tavi i stavljajte 2 jušne žlice smjese za jednu palačinku.
4. Pecite sa svake strane otprilike 1 minutu.

Servirajte s omiljenim preljevom i jedite dok su tople.

Recept: Veganske palačinke (bez jaja i brašna)

Ako želite uživati u palačinkama bez jaja, možete ih zamijeniti umakom od jabuka, bananama ili lanene sjemenke koji će “povezati” smjesu. U nastavku se nalazi recept za vege palačinke s umakom od jabuka u kojem se ne nalaze jaja. Bez glutena su pa su pogodne i za sve koji imaju prilagođenu bezglutensku prehranu.

Sastojci

• 120 g umaka od jabuka
• 115 g zobenog brašna120 ml biljnog mlijeka po želji (ili vode)
• 2 čajne žlice limunovog soka
• 2 jušne žlice javorovog sirupa
• ½ čajne žlice praška za pecivo
• ½ čajne žlice sode bikarbone
• ¼ čajne žlice soli
• 1 čajna žlica ekstrakta vanilije

Napomena: Zobeno brašno možete kupiti ili ga napraviti sami tako da izblendate (sameljete) zobene pahuljice

Priprema

Sve sastojke pomiješajte u blenderu i miksajte dok se svi sastojci ne spoje. Pazite da ne blendate predugo.
Pecite ih na tavi uz malo ulja i servirajte s omiljenim voćem ili preljevom.

Kako odabrati tavu za palačinke

Naše su bake pravile odlične palačinke, a nisu imale izbor tava kakav danas mi imamo. U trgovinama možete pronaći tave za palačinke različitih materijala različitih promjera i debljina, sa svim vrstama premaza. Kako se razlikuju i koji model izabrati, pročitajte u nastavku.

Uvjeti koje tava za palačinke mora ispunjavati:

• Tijesto u tavi mora biti ravnomjerno raspoređeno
• Palačinka ne smije brzo izgorjeti
• Palačinke se trebaju brzo ispeći i ujedno imati ravnomjernu strukturu
• Moraju se moći lako preokrenuti bez ikakvih problema
• U tavi se trebaju jednako dobro ispeći i tanke i debele palačinke

Kako bi tava zadovoljila gore navedene zahtjeve, mora ispunjavati nekoliko parametara:

• Optimalna visina stranica mora biti otprilike jedan (1) centimetar. U ponudi možete pronaći i tave sa stranicama visine od 2 do 10 milimetara, a ako je visina veća od 1 centimetra, onda je tava namijenjena za pripremu i druge hrane, ne samo palačinki.
• Debljina dna tave za palačinke mora biti od 4 do 10 mm. Uz deblje dno, tava će se duže zagrijavati i pružati bolje ravnomjerno raspoređivanje topline. Tanje dno će rezultirati gorenjem palačinke.
• Kako bi proces pečenja palačinki bio siguran, ručka mora biti duga, ergonomska i ne smije se zagrijavati tijekom pečenja. Ako se koristi ulje čije bi špricanje moglo uzrokovati opekline, duljina ručke je iznimno važna. Za pripremu hrane koja ne zahtijeva mast ili tave od neprianjajućeg materijala, veličina ručke nije važna.
• Oblik – okrugli oblik se smatra klasičnim, a mogu se poslužiti sa i bez punjenja. Kvadratni oblik tave za palačinke se obično koristiti samo za pripremu punjenih palačinki. Ako imate djecu, svidjet će im se rebraste palačinke. Za njihovu pripremu možete koristiti posebne tave namijenjene samo za tu svrhu, ali ih je teže kontrolirati i bit će vam potrebne određene vještine i vježba za rukovanje.

Materijali tave za palačinke

Materijal od kojeg se prave tave za palačinke je vrlo važan. O njemu ovisi i količina ulja koja se troši tijekom procesa pečenja. Neki materijali uopće ne zahtijevaju masnoću.

Nekad su se palačinke pekle u univerzalnim lijevanim tavama. Proces je bio neugodan, ali je jelo bilo izvrsno. Danas sve manje proizvođača koristi lijevano željezo za tave, a naglasak se stavlja na lake materijale s neprianjajućim slojem te koriste premaze od teflona ili keramike.

Teflonska tava za palačinke

Ovaj materijal u upotrebi za pečenje palačinki ima svoje prednosti i mane.

Prednosti:

• Usprkos prisutnosti debelog dna, tava je prilično laka; s njom je jednostavno rukovati, a dno osigurava jednolično pečenje
• Prisutnost neprianjajućeg sloja omogućuje pečenje palačinki bez masnoće
• Palačinke se lako okreću
• Tava se čisti običnom spužvicom

Nedostaci:

• Pri visokim temperaturama, tijekom vremena, mogu se pojaviti pukotine i oštećenje zaštitnog sloja, a površina na tavi se deformira
• Za korištenje ove vrste tave trebat će vam posebne drvene ili silikonske lopatice kako se ne bi površina izgrebala i oštetila
• Nije otporan na udarce, ogrebotine, strugotine

Keramička tava za palačinke

Keramika se u proizvodnji tavi koristi na dva načina: premazuju nanokompozitnim materijalom ili se proizvode u potpunosti iz ekolona ili termolona. Drugi materijali su lakši od prvog.

Prednosti:

• Palačinke se mogu peći bez masnoće
• Otpornija je na ogrebotine od teflona
• Ne stvara izobličenja pri visokim temperaturama
• Brzo se zagrijava i dugo zadržava toplinu
• Tijesto se ne lijepi na dno
• Ima dug vijek trajanja

Nedostaci:

• Keramičke tave se ne mogu sigurno prati u perilici posuđa
• Teške su
• Skupe su

Mramorna tava za palačinke

Ovaj premaz je sličan keramici, a osnovi tave nalazi se lijevan aluminij.

Prednosti:

• Optimalna debljina dna potiče ujednačeno pečenje
• Palačinke ne gore, lako se uklanjaju iz tave
• Tava je izdržljiva i univerzalna, na njoj možete peći i drugu hranu

Nedostatak:

• Skupe su

Tava za palačinke od nehrđajućeg čelika

Čelik ima doprinosi brzom sagorijevanju jer ima slabu toplinsku provodljivost. Kako bi ih poboljšali, tave se danas izrađuju s dnom koje se sastoji od pet (5) slojeva, ali ne uvijek uspješno. Preporučuje se odabrati tavu koja imaju kombinirano dno čeličnih slojeva s aluminijem.

Prednosti:

• Tave su pogodne za pranje u perilici posuđa
• Jeftine

Nedostaci:

• Slaba toplinska provodljivost

Aluminijska tava za palačinke

Aluminij se najčešće koristi u izradi tava, iako su manje pouzdane i hrana može zagorjeti, čak i ako koristite tavu za palačinke poznatijeg ili kvalitetnijeg proizvođača.

Prednosti:

• Brzo zagrijavanje
• Mala težina
• Može se prati u perilici posuđa
• Jeftine

Nedostaci:

• Prilikom pečenja potrebno je koristiti ulje ili maslac
• S vremenom,, pod utjecajem visokih temperatura, metal deformira, stvara se efekt “udubljenog dna”, što rezultira neravnomjernim pečenjem palačinki
• Ponekad se na tavi može vidjeti pojava oksidacije

Tava za palačinke od lijevanog željeza

U tavi od lijevanog željeza, svaka se hrana priprema na poseban način gdje se fokus stavlja na okuse. Osim palačinki, na njoj možete pržiti meso, ribu i povrće. Ako vam je potrebna univerzalna tava, preporučujemo da odaberete tavu s visokim stranicama, ali imajte na umu da će biti teža. Tava, namijenjena samo pečenju palačinki, trebala bi imati niske stranice i dugi držač.

Prednosti:

• Polako se zagrijava, dugo zadržava toplinu
• Ekološki materijal
• Otporan na mehanička naprezanja
• Izdržljiva, bez vijeka trajanja

Nedostaci:

• Teška
• Lijevano željezo ima poroznu strukturu
• Prva pečenja zahtijevaju veću potrošnju ulja, ali postupno tava dobiva prirodni neprianjajući sloj, uz istovremeno smanjenje potrošnje masti
• Lijevano željezo reagira na kiselost i može promijeniti okus hrane, na primjer ako koristite kuhanu rajčicu ili limunov sok
• Hranu se ne preporučuje ostaviti u tavi

Tava za palačinke od bakra

Tave od bakra su skupe, ali imaju svoje prednosti:

• Izdržljive
• Ekološke
• Ravnomjerno i brzo zagrijavanje, dugo zadržavaju toplinu

Tava za palačinke od titana

U proizvodnji takvih posuda u keramički premaz se dodaje titanov oksid, a proizvod dobiva svojstva neprianjanja.

Prednosti:

• Lagana
• Materijal otporan na mehanička naprezanja i izdržljiv je
• Brzo se zagrijava, dugo drži toplinu
• Prikladna za različite tipove kuhinjskih ploča i štednjaka
• Prikladna za uporabu u pećnici
• Palačinke možete peći bez dodavanja masnoće

Nedostatak:

• Cijena

Koliko ulja/masti treba za pečenje palačinki

S uljem ne treba pretjerivati, pogotovo ako imate namjensku teflonsku tavu u kojoj možete peći zdravije i manje masne palačinke. Prije pečenja u tavu treba staviti veću količinu ulja da se dobro namasti i zagrije, a nakon toga, ulje pretresite u šalicu i iz nje sipajte ulje prije pečenja svake palačinke.

Maslac palačinkama daje finu aromu, ali morate paziti da ne zagori. Bolje je odabrati masnoću koja se manje dimi poput kokosovog ulja, suncokretovog ili repičinog ulja te pročišćenog maslaca.

Ako koristite silikonski kist za premazivanje i dodavanje ulja u tavu, smjesa za palačinke se neće lijepiti za dno, niti biti premasna.

Kako ispeći palačinke

Prije pečenja, tava treba biti dobro zagrijana i imati veću količinu ulja kako bi se tava dobro namastila. Nakon zagrijavanja ulja, prebacite ga u šalicu i iz nje žličicom (ili silikonskim kistom) sipajte ulje u tavu prije pečenja svake palačinke.

Odmah nakon uljenja tave, sipajte smjesu (koristite manju grabilicu za juhu) u jedan kut tave i okrećite ju u svim smjerovima kako bi se smjesta jednako rasporedila po tavi i tako se formirao oblik palačinke. Pazite da ne bude debela. Ako se to i dogodi, za sljedeću stavite manje smjese. Ako vam ne uspije odmah oblikovati lijepu palačinku i imate rupe, samo ih dopunite s još smjese. Nemojte pretjerati s količinom i dodajte prema potrebi.

Prilikom pečenja tavu povremeno protresite kako se palačinka ne bi zalijepila.

Kad se gornji sloj palačinke osuši, spremna je za okretanje. Potrebno je otprilike dvije minute, ovisno o jačini vatre.

Palačinka je i s druge strane gotova kad se na njoj pojave smeđe točke, a obično već nakon 30-ak sekundi.

Palačinke slažite na tanjur jednu na drugu i nakon pečenja ih obavezno pokrijte s još jednim tanjurom kako bi zadržale toplinu.

Prije posluživanja, palačinke možete preokrenuti i prvo pojesti one koje ste najprije ispekli.

Kako napraviti savršenu prvu palačinku

Svi već očekujemo da ćemo baciti onu prvu palačinku, nekako se podrazumijeva već da neće ispasti dobro – ili stavimo premalo ulja, pa nam se zalijepi ili nam tava nije dobro ugrijana, raspadne se. Uz ovih par trikova svaka prva palačinka će vam ispasti odlična kao i ostale:

• U smjesu za palačinke dodajte ulje ili maslac.
• Prije pečenja prve palačinke u tavu stavite više ulja nego što inače stavljate prilikom pečenja drugih palačinki, pustiti ga da se dobro zagrije i tek tada krenite s pečenjem prve palačinke. Za ostale palačinke stavite uobičajeno (vrlo malo) ulja.

Smjesa za palačinke s grudicama

Grudice u smjesi za palačinke vam nisu neprijatelji. Obično se događa da se sastojci nisu dobro povezali i brašno nije dobro “razbilo”. Promiješajte bolje i razbijte grudice, no nemojte ni pretjerivati s miješanjem kako vam palačinke ne bi bile gumenaste.

Smjesa za palačinke se lijepi za tavu

Jeste li dodali šećer u smjesu? Neke domaćice vole dodati vanilin šećer u smjesu radi arome, no dodavanje šećera može rezultirati lijepljenjem palačinke za tavu. Ako šećer nije jedan od sastojaka u vašoj smjesi, detaljnije namastite tavu.

Dodatni savjeti za pečenje palačinki

• Kako bi znali da je temperatura tave spremna za pečenje palačinka, prije stavljanja palačinke tavu poprskajte s par kapljica vode. Ako voda ne počne špricati iz tave nego lagano klizi po tavi, znači da možete početi peći palačinke.
• Tavu za palačinke poslije pečenja nemojte ribati. Lagano ju isperite pod mlazom vode i obrišite ubrusom.
• Kako se palačinke ne bi prilijepile za dno, polako ih špatulom (lopaticom) odvajajte od ruba i protresite tavu.
• Ako želite mekanije palačinke, u smjesu dodajte prstohvat ili pola male žličice sode bikarbone.
• Smjesu možete ostaviti 30 minuta da odstoji. Palačinke će biti prozračnije i lakše će se ispeći
• Prije pečenja svake palačinke i sipanja smjese u tavu, svaki put grabilicom promiješajte smjesu. Na dnu se skuplja brašno, a na ovaj način će vam smjesa za palačinke uvijek biti jednake gustoće.

Foto: RitaE/Pixabay