Da dobijemo bistru drhtalicu, za slađenje i sl, uzmemo na 1/2 kg sitnog, ne pretvrdog šećera u kocki, 3 dcl vode ostavimo da stoji, dok se šećer ne otopi. Nakon toga istučemo snijeg od jednog bjelanjka, umiješamo ga u šećer i promiješamo, dok se ne zagrije, ali u toku kuhanja više ne miješamo. Šećer kuhamo u posebnoj posudi za kuhanje.
U početku kuhamo na nagloj/jakoj vatri, a ako zakipi, dodajemo nekoliko jedaćih žlica hladne vode na mjesta, gdje najviše ključa, skinemo posudu s vatre i uklonimo pjenu, nakon čega sve opet pustimo da kuha.
Tako učinimo dva-tri puta, skinemo pjenu i dodamo 1 žlicu čistog oštrog octa ili l imunovog soka koji istjera posljednju nečistoću. Pjena koja se uhvati na stijenkama posude obriše se spužvom uronjenom u vruću vodu, kako se nebi ukuhala zajedno sa šećerom.
Kad ga tako očistimo, kažemo za šećer da je razbistren/oplemenjen, a za pravljenje drhtalice (sulca) i sl. procijedi se kroz nategnut ubrus, umočen u vruću vodu.
Da dobijemo različite stupnjeve za više vrsta primjene, šećer se kuha na slijedeći način: ako nakon nekog vremena kuhanja u posudu uronimo pjenjaču, ponovo je izvadimo i pustimo da se ocijedi, te ako se stvaraju krpaste kaplje, šećer je postigao prvi stupanj. Ako ga dalje ovako kuhamo i podignemo uronjenu žlicu, na jednoj će se niti stvoriti kuglica, koja pada u šećer, dok se nit drži na žlici; to je drugi stupanj, stupanj “perle”. Ako nakon nekoliko minuta opet umočimo žlicu u šećer i dodirnemo ga prstima, tada će, ako spojimo palac i kažiprst i zatim ih odvojimo, između dva prsta biti nit, a to je treći stupanj, stupanj niti/vlakna ili “pređe”, na koji se način šećer vrlo često koristi.
Ali, ako nešto želim o oplesti nitima šećera, moramo ga kuhati i dalje sve do šestog stupnja, staviti nekoliko kapi šećera na kalup premazan bademovim uljem i izvući jednu nit, koju dalje omotavamo oko kalupa, i uvijek uzimamo novi šećer, ne puštajući ga da se ohladi.
Kod daljeg kuhanja, kod kojeg vatra uvijek mora biti jednake jačine, a posudu treba (bočnu stijenku) češće brisati spužvom, ponovo probamo umakati žlicu, pustimo da se ocijedi, puhnemo u unutarnju stranu žlice, nakon čega se na vanjskoj strani pokažu mali mjehurići: to nazivamo “letom” ili “malim mjehurom”, četvrti stupanj. Nakon 2-3 minute ponovo dignemo pjenjaču i opet puhnemo u nju; ovaj puta stvorit će se veliki mjehuri/veći ili će odletjeti. To je “jaki let” ili veliki mjehur, kao peti stupanj.
Ako je šećer u tom stadiju kuhanja, sklonimo pjenjaču i stavimo mali drveni štapić u jako hladnu vodu, nakon nekog vremena izvadimo ga iz vode, okrenemo ga ali ne obrišemo, uronimo jedan centimetar u šećer i brzo ga opet umočimo u vodu.
Zatim probamo, da li se šećer može smrviti/razgristi, a da se ne zalijepi za zube i da se kod odmicanja štapića lomi uz pucketanje: to je šesti stupanj, nazvan “lom”. Samo se po sebi razumije da treba češće probati. Ako se šećer kuha i dalje, dobijemo karamel.
Foto: Coralie Ferreira/Flickr