Ostatke mesa, najbolje telećeg, povrće izrezano na režnjeve i slaninu pirjate. Kad dobije boju, malo pobrašnite i zalijete juhom, koju poboljšate iskuhavanjem ostataka od pečenja, kostiju, i to od divlje peradi, starih goluba, zeca i sl. i dodate malo dobrog vina (najbolje bijelog).
U početku umak mora biti vrlo rijedak, da u njega dođe više snage mesa i nakon procjeđivanja se kuha na nagloj vatri, pri čemu oberete masnoću i pjenu. Zatim dodate sok od limuna. Ovaj umak mora imati lijepu zlatnožutu boju i jaki okus po mesu.
Foto: Shubert Ciencia/Flickr