Za kiseljenje zelja treba uzeti žute i plosnate glavice, jer takvo zelje ima manji korijen. Za 50 glavica zelja treba vam oko pola kg soli. Sve glavice zelja dobro očistite od žutog, suhog i natrulog lišća.
Manje, tvrde glavice ostavite cijele, samo im korijen izdubite u obliku lijevka. Ostale glavice razrežite napola, izdubite im korijen i izrežite ih ili izribajte na velikom ribežu na što tanje rezance. Na dno besprijekorno čiste bačve stavite red zdravih listova zelja. Na listove stavite debelu naslagu ribanog zelja, šaku zrna kukuruza, jedan svježi očišćeni izrezani hren i 2-3 šake soli.
Zelje čvrsto nabijete teškim drvenim maljem (batom). Na nabijeno zelje poslažete priređene glavice zelja, tako da onaj dio gdje je bio korijen bude okrenut gore . U otvor korijena sipajte 1 veliku žlicu soli. Na glavice stavite opet debeli sloj ribanog zelja, po želj i 1-2 oprane izrezane dunje, nekoliko komada lovorovog lišća, šaku papra u zrnu, i 2-3 šake soli.
Sve dobro nabijte maljem. Tako ponavljajte red glavica, red ribanog zelja, dok zaliha traje. Gornji sloj mora biti ribano zelje. Što bolje nabijete zelje, to će biti bolje. Zelje prekrijte čistom krpom na koju složite daske, a na njih stavite teško kamenje. Tako ostavite 10 do 15 dana na toplom mjestu.
Zelje je kiselo kad nad površinom rasola nestane pjene, a rasol je potpuno čist. Tada sa zelja skinite kamenje , daske i krpu. Sve dobro operite i vratite kako je prije bilo. Bačvu sa zeljem smjestite na hladno mjesto, tj. tamo gdje će se nalaziti preko zime.
Zelje treba prati i pregladavati svaka 2 tjedna na gore opisan način. Ako primijetite da nad zeljem nema vode, treba da ga zalijete sa 4-5 I uzavrele, ohlađene i kroz čisti ubrus procijeđene vode. Ako se nad zeljem pojavi gust rasol, treba ga odliti, a u bure uliti potom istu količinu uzavrele, ohlađene i dobro osoljene vode.
KISELA REPA
Repu možete kiseliti isto kao zelje. Repu operite, ogulite i naribajte na malo deblje rezance nego zelje. Kada je solite, dodajte, želite li, malo kima. Dalje postupajte kao s kiselim zeljem.
MAHUNE U SOLI
Mahune koje još nemaju zrna očistite i operite. U dobro oprani zemljani sud ili bačvicu slažite red mahuna, pa ih posolite. Zatim stavite opet red mahuna pa sol, i tako ponavljajte dok traje zaliha. Na vrhu neka bude više soli.
Otvor posude prekrijte čistim bijelim ubrusom, odozgo pritisnite daščicom i teškim kamenom. Mahune će biti kisele nakon mjesec dana. Zatim ih operite i dalje postupajte kao i s kiselim zeljem. Prije upotrebe mahune morate držati 1 dan u hladnoj, često obnavljanoj vodi, jer su jako slane. Zatim ih možete kuhati ili kao varivo ili prirediti kao salatu.
CIJELE RAJČICE U SOLI
Za konzerviranje odaberite sitne, zrele ali tvrde plodove rajčica. Dio oko peteljke pažljivo izdubite, a rajčice izbodite iglom na nekoliko mjesta. Tijesno ih složite u staklenke i prelijte osoljenom, prokuhanom i ohlađenom vodom. Na 1 l vode stavite 15 dkg soli. Tekućina mora dobro pokriti rajčice. Staklenke zavežite pergamentnim papirom i spremite na zračno i hladno mjesto.
KRASTAVCI U VODI
Za spremanje odaberite krastavce manje, tanke i jednake veličine . Stavite ih u posudu i popari te vrelom vodom u koju ste stavili malo stipse . Krastavce ostavite u vodi dok se voda ne ohladi . Ocijedite ih i poslažite na čisti ubrus da se dobro osuše.
Slažite ih u manje staklenke do polovice, na krastavce stavite vrške kopra i na kolutiće izrezanog hrena. Nalijte ih do vrha osoljenom vodom koja je prije toga dobro provrila, a zatim se ohladila. Na 1 l vode uzmite 5 dkg soli. Staklenke povežite pergamentnim papirom, pa ih držite na suncu ili u blizini štednjaka dok ne skisnu. Krastavci su kiseli onda kad voda na njima potpuno pobijeli. Ukiseljene krastavce spremite na zračno i hladno mjesto.
UŠĆE VINOVE LOZE ZA SARMU
Lišće vinove loze sprema se u mjesecu svibnju, kad je već dovoljno veliko za uvijanje sarmi, a još nije staro. Isto tako pazite da lišće nije prije toga prskano. Lišće dobro operite i osušite. Svaki list posalite i složite 10 listova jedan na drugi i zavijte ih kao palačinku. Zavijene listove složite u dobro opranu i suhu staklenku. Preko lišća stavite dva prutića i nalijte u staklenke bijelo vino.
Staklenke zavežite pergamentnim papirom i stavite na zračno i hladno mjesto. Ako lišće ostane bez vina, dolijte ga još u staklenku. Prije upotrebe lišće vinove loze stavite na pola sata u hladnu vodu koju nekoliko puta promijenite da izvuče sol iz lišća.
Foto: Jure Porenta/Shutterstock