Većina nas zamrzava namirnice, a najčešće se u našim zamrzivačima nađe meso koje pronalazimo na akcijama. Osim mesa, zamrzavamo povrće i ostatke ručka (kuhanog). No, sve namirnice imaju svoj rok trajanja i trebaju se upotrijebiti (potrošiti) u određenom vremenu. Ravnajući se prema vodiču o zamrzavanju hrane koje su napravili Agencija za hranu i lijekove (FDA), odjel australske vlade za zdravlje i američko ministarstvo zdravstva donosimo vam kompletan vodič za zamrzavanje i čuvanje namirnica na određenim temperaturama i u određenim uvjetima.
Najosnovniji savjet stručnjaka koji se ponavlja kroz cijeli vodič, a koji je važno odmah napomenuti je da je najidealnija temperatura za zamrzavanje hrane -18°C te da bi ju najbolje bilo spremati u vrećice sa što manje zraka (najidealnije vakuumirati), na vrećice se obavezno stavlja naljepnica na koju trebate napisati što se nalazi u vrećici i datum kada ste određenu namirnicu spremili u zamrzivač.
U nastavku se nalaze sve informacije o zamrzavanju određenih namirnica, koju ambalažu koristiti, kupnja namirnica te pravilnom odmrzavanju hrane.
Temperatura i vrijeme
Vrijeme stajanja hrane u zamrzivaču, a da zadrži sve svoje okuse i nutritivna svojstva ovisi o namirnici koju zamrzavate, ali i njenoj kvaliteti. Kao što je spomenuto u uvodu, a potvrđuje i dr. Sunčica Uhitil, mikrobiologinja tvrtke “Labosan” specijalizirane za kontrolu hrane, idealna temperatura na kojoj se hrana treba zamrzavati je -18 °C jer se pri toj temperaturi usporava kretanje molekula u namirnici i onemogućuje mikroorganizmima prelazak u stanje u kojem bi bili štetni za zdravlje. Pri ovoj temperaturi inaktiviraju se mikroorganizmi koji se često pojavljuju u hrani kao što su plijesan, kvasac, bakterije. Treba imati na umu da jednom kad se namirnica odmrzne, svi mikroorganizmi se ponovo aktiviraju i razmnožavaju što može dovesti do raznih infekcija i bolesti.
Brzina razmnožavanja mikroorganizama u odmrznutim namirnicama je jednaka kao i kod svježe namirnice stoga s odmrznutom namirnicom treba postupati isto kao i sa svježom.
Dužina vremena na koliko zamrzavate određenu namirnicu uvelike utječe na kvalitetu i svježinu određene namirnice. Ako ste ju zamrznuli svježu, poslije odmrzavanja će svakako biti svježija od one koja je pri isteku roka trajanja. Čuvanjem namirnica na temperaturi od -18 °C ili čak i niže zadržat ćete potrebnu teksturu hrane, okus, boju, ali i vitamine. Zamrzavanje ne uništava nutritivne vrijednosti namirnice, osim kod mesa kod kojeg u trenutku zamrzavanju nastaju male promjene u nutritivnim svojstvima.
Kupnja namirnica za zamrzavanje
Istraživanja su pokazala kako je jeftinije kupovati “na veliko” u posebnim dućanima, a nije nepoznato kako cijene mogu varirati od trgovine do trgovine.
Kupovanje namirnica za spremanje u zamrzivač može uključivati plan o raspodjeli svih tih namirnica.
Prilikom kupovine uvijek treba gledati na datum i ako ste odlučili kupiti proizvod kojem će uskoro isteći rok trajanja, ako ga nemate namjeru odmah upotrijebiti potrebno ga je što prije zamrznuti kako bi ga kasnije mogli pripremiti.
U čemu zamrzavati hranu
Kada govorimo o ambalaži trebate pripaziti na nekoliko stvari:
Zamotajte hranu koju namjeravate zamrznuti i stavite je u hermetički zatvorenu posudu. Plastične posude s poklopcem najbolje su za čuvanje tekućine i mekane hrane, dok su plastične vrećice za zamrzavanje sa savitljivom plastificiranom žičicom ili trakom dobre za ostale namirnice.
Nemojte stavljati kiselu hranu (kao što su umaci od rajčica) u foliju za zamrzavanje jer bi kiselina mogla nagristi foliju. Hranu zamotanu u foliju stavite u plastične vrećice za zamrzavanje.
Nemojte zamrzavati staklenke jer bi staklo moglo puknuti uslijed povećanja obujma tekućine. Ako za zamrzavanje želite koristiti plastičnu ambalažu, kao što je plastična zdjelica u kojoj se prodaje margarin, prvo zamrznite praznu plastičnu posudu jer su neke vrste plastike vrlo krhke te pucaju na niskoj temperaturi pa nisu pogodne za zamrzavanje hrane.
Kad zamrzavate tekućinu nemojte posudu napuniti do samog vrha nego ostavite barem 3 cm prostora. Nemojte zamrzavati gazirana pića, jer bi boca ili limenka mogla eksplodirati uslijed povećanja obujma tekućine.
Kako bi se hrana što brže zamrznula i odmrznula spremajte je u male posude. Na svakoj posudi ili vrećici označite što se u njoj nalazi i zapišite datum zamrzavanja tako da znate dok kada se zamrznuta hrana treba potrošiti. Posude koje se koriste trebaju biti od odgovarajućeg materijala i s poklopcem koji je hermetički zatvoren.
Tanje plastične vrećice bit će prikladne za nepravilne komade mesa poput pilećih bataka, ali ne i za tekućine koje će se morati pohraniti u drugi oblik ambalaže.
U vrećicama od čvrste plastike mogu se zamrzavati mesni umaci, povrće i gulaš.
Za veće namirnice potrebno je odabrati deblji papir s kojim će se lakše omotati određena hrana i potom zamrznuti. To može biti i “masni” papir (papir za pečenje) koji je idealan za pakiranje voća ili određenih komada mesa.
Moguće je kupiti samoljepljivu plastiku kao stvorenu za umotavanje manjih namirnica unutar onih većih. Manje količine hrane zamataju se u aluminijsku foliju, bilo da se radi o ribi ili piletini. Dobro je znati kako aluminijska folija nije prikladna za kiselo voće, budući da može reagirati na kiselinu nakon čega će voće izgubiti boju.
Prema namirnicama treba okrenuti mat stranu folije i ne zaboraviti kako je deblja alu folija uvijek bolje rješenje jer se ipak radi o izdržljivom materijalu.
Za zamrzavanje kolača, pudinga i raznih pita, bit će prikladne posude od tankog aluminija. Radi se o laganim posudama koje ne zauzimaju puno prostora, a mogu se upotrijebiti nekoliko puta.
Zamrzavanje hrane
U nastavku se nalazi vodič za pojedinačno zamrzavanje hrane, namirnica i jela koja se najčešće nalaze u našim zamrzivačima te savjeti kako produžiti svježinu, sačuvati boju i kako se “ponašati” s odmrznutom namirnicom.
Zamrzavanje mesa
Meso nemojte zamrzavati u ambalaži u kojoj kupite, propusna je i ne zadržava kvalitetu mesa dugo vremena. Naravno, svi posežemo za vrećicama kako bismo si napravili što više mjesta u zamrzivaču, ali nekad nam se ne da i često kupljeno samo spremimo u zamrzivač. Odvojite tih 30 sekundi i spremite meso u vrećicu za zamrzivač. Istisnite zrak što je više moguće ili vakuumirajte i sigurni ste.
Meso nikako nemojte prati prije zamrzavanja.
Ako zamrzavate veću količinu mesa u vrećici, odvojite ih pomoću posebnog papira, u tom slučaju možete izvaditi i manje količine za odmrznuti.
Rok za zamrzavanja mesa:
- Kobasice – 1-2 mjeseca
- Slanina – 1 mjesec
- Svježi hamburger – 3 do 4 mjeseca
- Iznutrice – 3 do 4 mjeseca
- Mljevena svinjetina i puretina – 3 do 4 mjeseca
- Dijelovi kokoši i purice – 9 mjeseci
- Cijela purica ili kokoš – 12 mjeseci
- Teleći kotleti – 4 do 6 mjeseci
- Svinjski kotleti – 4 do 6 mjeseci
- Teletina i janjetina – 9 mjeseci
Zamrzavanje ribe
Ribu možete zamrznuti očišćenu cijelu ili izrezanu. Najidealnije bi bilo spremiti ju u čvršću vakuumiranu vrećicu i zamrznuti svježu. Tako će sačuvati svoja njena svojstva i nutritivne vrijednosti.
Riba se najkvalitetnije zamrzava na -40°C i niže i tako smrznutu ribu možemo čuvati 12 i više mjeseci.
Ako zamrzavate ribu u zamrzivaču gdje se temperatura spušta na maksimalnih -18°C, ribu morate upotrijebiti u roku od 4 mjeseca. Ovo nije kvalitetan način zaleđivanja ribe, već produženje vijeka namirnice koja, čuvana na ovaj način, tijekom vremena gubi na svojoj kvaliteti.
Rok za zamrzavanje ribe i morskih plodova:
- Riba na -40°C – 12+ mjeseci
- Riba na -40°C – do 4 mjeseca
- Rakovi – 9 do 10 mjeseci
- Termički neobrađene školjke – 2 mjeseca
- Losos, ostala masna riba – 3 mjeseca
- Ostale nemasne vrste ribe – do 6 mjeseci
Zamrzavanje gotove (kuhane) hrane
Ostalo vam je hrane od ručka? Nemojte bacati, zamrznite. Mnogi također posežu za kuhanje veće količine kuhanih jela i zamrznu ih te si tako štede na vremenu izbjegavanjem pripreme. Savjeti u nastavku se odnose na kuhana jela.
- Gotova jela prije zamrzavanja začinite posve lagano ili ih začinite kad ih podgrijavate.
- Ako želite spremiti gotova jela na dulje od 6 do 8 tjedana ne smijete pri pripremi upotrijebiti slaninu, svinjsku mast ni ulje suncokreta ili kikirikija, nemojte dodati prije zamrzavanja jer će jelo u toku zamrzavanja promijeniti okus.
- Zamrzavajte samo jela u kojima ste koristili svježe i zdrave namirnice.
- Zamrznite namirnice odmah nakon pripreme.
- Hrana se drži čuva ako je brzo zamrznuta na -18° C. Ovo pravilo vrijedi za zamrzivače koji imaju regulator hlađenja.
- Hranu spremite u plastične vrećice, plastične kutije pogodne za zamrzavanje i boce širokog grla (juhe i temeljce) za uštedu na prostoru.
- Kad punite hranu u ambalažu, ostavite oko 3 cm praznog prostora da se može bolje zatvoriti.
Rok zamrzavanja gotovih jela:
- Juhe od povrća – 2 do 3 mjeseca
- Gulaš, paprikaš – 2 mjeseca
- Mesna juha – 2 do 3 mjeseca
- Pizza – 1-2 mjeseca
- Kuhana tjestenina i riža – 3 mjeseca
- Složenci s jajima – 1-2 mjeseca
- Složenci – 3 mjeseca
Zamrzavanje mliječnih proizvoda
Najčešća namirnica koju svako kućanstvo koristi je mlijeko, a mnogi su u nedoumici može li se zamrzavati i konzumirati kasnije. Dileme dominiraju uvijek i svugdje. Da, možete zamrzavati mlijeko.
Najvažnije je imati na umu da mlijeko možete zamrznuti samo ako mu nije istekao rok trajanja. Ako je mlijeko otvoreno i već vam nekoliko dana stoji u hladnjaku, nemojte ga zamrzavati. Izbjegavajte zamrzavanje u staklenim bocama jer se širi i može se dogoditi da boca pukne, stoga koristite plastične.
Ako smrznuto mlijeko promijeni boju u žutu, nemojte ga bacati. Punomasno mlijeko je teže zamrznuti zbog većeg udjela masti te zahtijeva zamrzavanje na nižim temperaturama. Većina zamrzivača ne može dostići određenu temperaturu koja je potrebna pravilnom zamrzavanju punomasnog mlijeka i ako to ne možete omogućiti, nemojte ga zamrzavati.
Margarin i maslac se dobro ponašaju prilikom zamrzavanja, samo ih prije zamotajte u aluminijsku foliju. Isto vrijedi i za tvrde i polutvrde sireve kao što su Edamer, Cheddar i Gauda. Imajte na umu da blok sira ne bude teži od ½ kg i deblji od 2,5 centimetra. Prilikom zamrzavanja se može isušiti stoga ga je važno staviti u aluminijsku foliju ili plastičnu vrećicu.
Desertni, meki sirevi se lagano zamrzavaju, dok se kravlji sir također može zamrznuti ako je light (ima mali postotak masti).
Kiselo vrhnje, kiselo mlijeko i jogurt nisu pogodni za zamrzavanje.
Rok za zamrzavanje mliječnih proizvoda:
- Domaći sladoled – 1-2 mjeseca
- Tvrdi sir – do 6 mjeseci
- Meki sir – do 6 mjeseci
- Maslac – 6 do 9 mjeseci
Zamrzavanje povrća
Prilikom zamrzavanja povrća, najbolje je zamrzavati mlado, zdravo i neoštećeno povrće. Važno je da svako povrće koje stavite u zamrzivač bude prikladno zamotano, jer povrće koje nije dovoljno ili uopće zaštićeno, koje je izloženo hladnoći i suši, gubi vrijedne vitamine, težinu i okus i nije više hranjivo.
Povrće poput krastavca i salate ne preporučuje se zamrznuti jer prilikom odmrzavanja mijenja okus i postaje mekano.
- Kelj, špinat, blitva – blanširajte 3 minute. Isperite vodom, ocijedite višak tekućine, narežite, stavite u vrećice i zamrznite.
- Karfiol, brokula – operite i odvojite “cvjetiće”. Blanširajte 3 minute, ohladite vodom, osušite na krpi ili ubrusu. Stavite u vrećice i zamrznite.
- Bundeva – ogulite i naribajte ili narežite na kockice. Spremite u vrećice i zamrznite sirove.
- Grahorice (grah, grašak) – spremite u vrećice i zamrznite sirove.
- Celer, peršin, mrkva – operite, narežite na željene oblike (kockice, kolutiće), spremite u vrećice i zamrznite.
- Korabica – naribajte ili narežite, blanširajte 2 minute, ohladite, spremite u vrećice i zamrznite.
- Cikla – skuhajte, ogulite, narežite, spremite u vrećice i zamrznite ili ukiseljenu.
- Kukuruz – klipove kukuruza očistite i blanširajte 3 minute, ohladite, posušite, spremite u vrećice i zamrznite
- Mahune – operite, očistite (narežite) i blanširajte 3 minute. Ohladite vodom, spremite u vrećice i zamrznite
Rok za zamrzavanje povrća:
- Grašak, grah – 12 do 18 mjeseci
- Mahune – 16 mjeseci
- Blitva, špinat, kelj, kupus – 10 do 12 mjeseci
- Karfiol, brokula – 12 mjeseci
Zamrzavanje voća
Imate veliki voćnjak i ne možete pojesti sve voće? Zamrznite samo potpuno zrelo voće u dobrom stanju. Voće se može zamrznuti svježe, u kombinaciji sa šećerom ili kao sirup.
Zamrzavanje svježeg voća
- Trešnje, šljive, marelice, breskve, nektarine – operite, osušite, po želji izrežite na kockice, iz trešanja i šljiva koštice, spremite u vrećice i zamrznite.
- Bobičasto voće (ribizli, jagode, maline, kupine) – operite, osušite, spremite u vrećice i zamrznite
- Kruške, jabuke – operite, ogulite, naribajte ili narežite na ploške, pokapajte sokom od limuna (sprječava tamnjenje), spremite u vrećice i zamrznite.
Rok za zamrzavanje svježeg voća:
- Citrusno voće – do 3 mjeseca
- Ostalo voće – 9 do 12 mjeseci
Zamrzavanje voća sa šećerom
Zamrzavanje voća sa šećerom je vrlo jednostavno. Voće operite, narežite na kockice, posipajte šećerom, spremite u vrećice i tako zaledite. Nakon odmrzavanja pospite s malo limunovog soka kako ne bi brzo izgubilo svježu boju.
Zamrzavanje voća kao sirup
Voće možete pretvoriti u sirup i tako zamrznuti. Tri su različite gustine sirupa koje možete pripremiti, a u nastavku se nalaze točni omjeri sastojaka koje dodajete voću:
- Tanki sirup: 2 dkg šećera i 6 dcl vode.
- Srednje gusti sirup: 2 dkg šećera i 4 dcl vode.
- Gusti sirup: 2 dkg šećera i 2 dcl vode.
Za sva 3 sirupa kuhajte šećer i vodu dok se šećer potpuno ne otopi. Preliveno voće možete upotrijebiti za umake, nadijevanje, ukrašavanje sladoleda, voćne salate i drugo.
Savjeti kako možete voće spremati sa sirupom
Pire od jabuka – jabuke kuhajte za pire po vlastitom receptu, dodajte sirup, ohladite, zapakirajte i stavite u zamrzivač.
Breskve i marelice – izaberite samo potpuno zdrave i zrele plodove . Svaki plod ogulite i prepolovite. Odmah stavljajte u staklenku, prelijte srednje gustim ili gustim sirupom. Odmah zamrznite.
Crne bobice, kupine, maline, ribiz – operite ih u hladnoj vodi i osušite. Zamrznite bez ikakvih dodataka, ili s gustim sirupom ili pomiješane samo sa šećerom. Na 1 1/2 dl voća dodajte 2 dl šećera i miješajte lagano dok se šećer ne otopi. Zamrznite.
Višnje i trešnje – izvadite košticu. Prelijte ih gustim sirupom ili samo šećerom. Na 1 l voća dodajte 2 dl šećera.
U nastavku se nalazi i video sa savjetima o pravilnom zamrzavanju voća:
Održavanje svježe boje voća
Često se dogodi da svježe voće zbog “tretiranja” izgubi svoju boju, što nam nije jako važno ako ćemo ga pripremati u biskvitu ili peći, no za ukrašavanje, u voćnim salatama i slično, svježa boja voća je važna.
Za održavanje svježe boje dodajte na svaka 2 dl sirupa 1/4 žličice kristala askorbinske kiseline, tj . C-vitamina, otopljenog u 2 male žlice hladne vode.
Zamrzavanje jaja
Zamrzavanje jaja – da ili ne? Mišljenja su različita, ali jaja možete zamrzavati i to na određen način.
Jaja moraju biti svježa. Jaja lagano izmješajte vilicom ili zamrznite bjelanjke i žumanjke odvojeno. Zamrznite samo onoliko koliko je potrebno za jednu upotrebu.
U žumanjke je potrebno staviti sol, šećer ili med, prema tome u koju ćete ih svrhu upotrijebiti. Na 6 žumanjaka dodajte 1 malu žlicu soli ili 2 žlice šećera ili meda.
Bjelanjcima ne treba dodavati ništa jer se kasnije mogu “ulupati” kao svježi. Možete ih upotrijebiti i za najfinije kolače.
Zamrzavanje kruha, kolača, tijesta
Ako ispečete više kolača nego što ćete odjedanput upotrijebiti, ostatak zamrznite. Tijesto se može držati i nekoliko mjeseci zamrznuto, a voćni kolači i do godinu dana.
Nepečena tijesta od kvasca preporučuje se upotrijebiti unutar jednog mjeseca. Tijesto zamotajte u aluminijsku foliju ili neki drugi papir koji se neće namočiti ili propustiti vodu.
Tijesta koja ćete poslužiti topla zagrijte ili pecite u pećnici, a ona koja se služe hladna, kao npr. torte, kolače i kekse, ostavite na sobnoj temperaturi kratko vrijeme prije služenja.
Ideja: Zamrzavanje sendviča
Kriške kruha namažite maslacem, nadjenite nadjevom, uvijte u papir i zamrznite. Nadjeve pravite od mesa, sira ili prerađene ribe. Nemojte upotrijebiti svježe povrće ili drugi materijal koji pušta vodu, a koja se može uvući u kruh. Zamrznuti se sendviči potpuno odmrznu za 4 sata.
Namirnice koje se ne zamrzavaju
Kako postoje namirnice koje se smiju zamrznuti, ne treba zaboraviti da tako postoje i namirnice koje se ne zamrzavaju. Jednostavno neki određeni prehrambeni proizvodi ne toleriraju skladištenje na niskim temperaturama, a to su:
- Pivo
- Gazirana pića
- Preljevi za salate
- Majoneza
- Puding
- Tvrdo kuhana jaja
- Jaja u ljusci
- Salate s piletinom, tunom
- Tjestenina i riža koja nije skuhana
Kuhani krumpir, ali ne i pire od krumpira, tijekom zamrzavanja postaje žilav, zbog čega je jasno da ga u takvom obliku ne treba spremati u zamrzivač.
Sva jela u kojima ima barem malo češnjaka zamrzavanjem poprime čudan okus, a ako to želite izbjeći, prije spremanja u zamrzivač (ako je to moguće) iz jela uklonite češnjak.
Namirnice koje imaju visok postotak vode nisu dobre za zamrzavanje (na primjer, lubenica), pa na nisku temperaturu ne treba spremati namirnice poput sirovih rajčica (osim u tekućem stanju), celera ili zelene salate.
Zamrznuta tvrdo kuhana jaja postaju žilava, a svježa lako pucaju. Majonezu također ne treba stavljati na nisku temperaturu jer će se zgrušati i izgubiti homogenost.
Puding i sva jela koja sadrže želatinu te jela u kojima se nalaze žumanjci i vrhnje, zamrzavanjem gube suhoću i zbog toga ih ne treba izlagati niskoj temperaturi.
Jogurt ili vrhnje u kojem nema puno masnoće, odmrzavanjem može izgubiti homogenost baš kao i majoneza. To se ne odnosi na vrhnje za šlag i na punomasno vrhnje.
Patlidžan i avokado zamrzavanjem gube ne samo boju nego i strukturu. Povrće kao što je patlidžan bolje je prvo skuhati i tek onda izložiti niskoj temperaturi.
Pravilno odmrzavanje hrane
Bilo da se odmrzavaju domaći proizvodi ili nešto kupljeno u dućanu, potrebno je pridržavati se sljedećih nekoliko pravila kako bi sve moglo konzumirati bez straha od trovanja hranom.
Zamrznute svježe namirnice bi se trebale skuhati nakon što se odmrznu. Svježe bi trebalo zamrznuti, odmrznuti te potom skuhati, dok za kuhana ili gotova jela vrijedi pravilo da ih treba zamrznuti, odmrznuti i zagrijati dok ne proključa.
Ako ste zamrznuli meso, njega treba polako otapati na hladnom mjestu ili u hladnjaku. Kada se meso počne otapati, bakterije postanu aktivne i brže se razmnožavaju. Zamrznutu perad je najbolje odmrznuti do kraja, isprati i pripremiti za kuhanje ili pečenje.
Prilikom rukovanja s hranom uvijek treba biti oprezan kako bi se spriječilo trovanje hranom. To ćete izbjeći pranjem ruku prije pripreme sirovog mesa. Također imajte na umu da nakon rezanja svježeg mesa na drvenoj dasci za rezanje treba biti oprana prije rezanja drugih namirnica. Važno je da se hrana tijekom kuhanja uvijek dobro skuha kako bi bili sigurni da ste uspjeli uništiti sve bakterije iz mesa.
Hranu možete odmrzavati na tri načina:
- U hladnjaku
- U hladnoj vodi
- U mikrovalnoj pećnici
Najbolji način odmrzavanja je polako u hladnjaku. Male komade možete ostaviti da se odmrznu preko noći, dok za većinu hrane odmrzavanje u hladnjaku zahtijeva dan ili dva, a za veće komade mesa (npr. purica) čak i duže.
Za brzo odmrzavanje, namirnice stavite u nepropusnu vrećicu i uronite u mlaku do hladnu vodu koju provjeravajte i mijenjajte svakih pola sata.
Nakon odmrzavanja, hranu je potrebno pripremiti odmah. Ako planirate odmrzavati namirnice u mikrovalnoj pećnici, morate ju pripremiti odmah jer se neki dijelovi mogu početi “kuhati”.
Jednom kad odmrznete hranu, ne preporučuje se ponovno ju zamrznuti bez prethodnog kuhanja jer te namirnice gube svoju kvalitetu gubitkom dijela tekućine prilikom odmrzavanja. Sirovu hranu koja je bila odmrznuta, pa kuhana, nakon odmrzavanja također možete ponovo zamrznuti.
Odmrznute namirnice ostavljene izvan hladnjaka na duže od sat vremena ili dva na temperaturi višoj od 35°C, ne smijete ponovno zamrzavati!
Ako ste već kupili unaprijed zamrznuto meso ili ribu, možete ga ponovno zamrznuti ali to trebate napraviti odmah.
Foto: MartiniDry/Shutterstock